Pour l’ensemble des titres de civilité, la « règle » est assez simple quand on ne vient pas compliquer inutilement les choses :
— on parle de quelqu’un nominativement > abréviation (donc majuscule) ;
— on parle à quelqu’un > forme complète (avec minuscule). Seule exception : les formules en tête de lettre ou de message qui prennent la majuscule.

Vos exemples deviennent donc :

 « C’est Mme Dupont qui le lui a dit l’autre jour. »
« Et voilà, madame Dupont, ça fera 60 €. »
« Ne tardez pas, madame Durouet, vous avez trois enfants. »
« Ça, monsieur Roux, ça ne vous regarde absolument pas. »
« Bonjour monsieur, que désirez-vous ? »
« Vous n’avez plus de café, monsieur ? »

Pour les sens figurés ou impersonnels, la minuscule s’impose :
« Elle n’a aucune envie de discuter avec la bonne femme bigleuse qu’on appelle madame la directrice. »

Pour les cas vraiment spécifiques et les divergences vous pouvez consulter Jean-Pierre Lacroux dans Orthotypographie.

C’est délicat car même si votre formulation est grammaticalement juste, un lecteur moyen (c’est un document grand public) peut ne pas saisir la subtilité.
Une suggestion : reformuler pour éviter le doute, par exemple :
[…] les cépages rose (clairette rose), gris (grenache gris) et de nombreux rouges.
C’est un compromis entre rigueur grammaticale et pragmatisme commercial…
N.B. Pas de majuscule à un nom de cépage.

Grammaticalement, les deux constructions sont possibles et correctes :
— Le  feu est passé au rouge mais nous passons quand même : on considère le résultat.
— Le  feu a passé au rouge et la voiture s’est arrêtée : on considère l’action.
La nuance est parfois subtile on ne saurait considérer aucune des deux formes comme fautive. De nos jours, l’auxiliaire avoir semble s’imposer dans tous les cas.

Il est difficile de penser que l’académicien d’Ormesson et son éditeur aient laissé passer une telle « erreur », mais  votre interrogation est légitime…
Le titre de l’ouvrage est en fait le dernier vers d’un poème de Louis Aragon :
Malgré tout je vous dis que cette vie fut telle 
Qu’à qui voudra m’entendre à qui je parle ici 
N’ayant plus sur la lèvre un seul mot que merci 
Je dirai malgré tout que cette vie fut belle
Remis dans son contexte, le futur se comprend aisément.

Texte intégral.

Il est assez difficile de trouver des grammairiens ou des lexicographes qui se mouillent sur cette question. Même le Projet Voltaire esquive les autres tournures que Eh bien dans un article pourtant dédié à la question (voir ICI).
Il faut donc faire fonctionner les neurones : dans nombre de tournures, le mot, même situé en début de phrase, a plus un caractère conclusif que celui d’une apostrophe. Il marque la fin d’un enchainement, même si celui-ci n’est pas explicité : (ça a commencé comme ça, ensuite il s’est passé ça et encore ça) Et mince ! On écrirais aussi bien Et zut  ! ou Et crotte ! Il en va de même avec nombre d’autres adverbes ou prépositions :  Et puis quoi encore !, Et maintenant ?, Et pourtant !,  Et voilà la cerise sur le gâteau !

À l’extrême, la ponctuation pourrait justifier deux graphies différentes : 
— Et bien évidemment, on ne l’a jamais revu  : conclusion ;
— Eh bien, évidemment, on ne l’a jamais revu : interpellation.

Quelle que soit la langue d’origine, dès qu’un nom est francisé (lexicalisé), on lui attribue les caractéristiques des mots français :
— écriture en romain et non en italique ;
— caractères latins et en minuscules ;
— pluriel régulier en « s »  > des symposiums ;
— accentuation éventuelle > un égo  ;
— trait d’union éventuel > un week–end.

Certes, des dictionnaires donnent des variantes, mais ce sont des solutions transitoires. Il n’y a que la prononciation et la formation du féminin qui ne soient pas normalisées. Les pluriels d’origine deviennent alors obsolètes, voire pédants : des « scenarii »  (italien), des « Lieders » (allemand), des « extrema » (latin) sont des pluriels artificiellement maintenus pour « faire chic ». À  ce titre, il faudrait revoir des centaines de mots pour rendre leur pluriel conforme à la langue d’origine.

Plus spécifiquement, symposium n’est pas vraiment un mot latin (c’est du grec, symposion, le banquet), juste un terme forgé d’après le latin.  Le pluriel symposia est donc simplement aberrant.

P.S.  Je découvre que le mot s’est introduit en français via l’anglais et non directement. Cela explique le pluriel symposia abusif.

Il faut accorder un déterminant devant un nom propre de personnes ou de lieux utilisé au pluriel : Nous connaissons bien les Shaw, qui sont nos voisins depuis longtemps.  Et après avoir fait mes adieux aux Show… Sauf cas particulier (les dynasties par exemple), on n’accorde pas le nom lui-même.

Le barème est complexe, non divulgué et ne dépend pa vraiment du nombre d’erreurs mais du nombre de « règles maitrisées » : deux fautes sur des règles différentes pénalisent plus que sur la même règle. Par ailleurs, les règles n’ont pas le même barème au niveau de base ou au niveau Excellence.
In fine, il est un peu vain de vouloir préjuger du score qui est par ailleurs affecté par des erreurs d’inattention ou, pour le niveau Excellence (au-delà de 900), de la chance sur des questions inattendues et délicates.
Bonne chance!

Comme toujours, et quel que soit le mot concerné (à de très rares exceptions près) :
— valeur absolue (sens autonome, valeur de nom propre, sans complément) > majuscule ;
— valeur relative (avec un complément en général) > minuscule.

Je me demande bien comment masculiniser la phrase j’ai été la victime d’une arnaque si je suis un homme… Le premier qui dira « le victime » ou « le victin » devra assumer avec conviction sa position.
Le déchainement idéologique récent sur le sujet de la féminisation n’a pas fini d’amener les braves gens (tiens un mot dont le genre est bien volatile) dans des ronciers obscurs dont ils ressortent écorchés.
Il n’était initialement question que d’élargir plus clairement le champ des appellations des titres et des fonctions  dans la société. Or, des mots comme témoin ou victime et bien d’autres n’en sont pas. Si je dis : elle est l’objet de calomnies, qui va songer à chercher le féminin  d’objet ? Une femme peut être le fer de lance d’une action, le maillon d’une chaine ou que sais-je… Il s’agit là d’images de circonstance formées par métonymie et par élimination  de l’élément sexué. On n’est pas témoin par naissance ou par nature, cela n’a rien à voir avec la personne (tiens un mot sans masculin). D’ailleurs même un objet peut s’en accommoder : cette plage a été le témoin de nos premiers baisers,
La facilité de former un mot féminisé ne devrait jouer aucun rôle, c’est juste qu’on n’a pas à sexualiser une image ou un rôle. Cela se sent encore plus avec les pluriels ; qui différencie spontanément le sexe des manifestants, des morts, des réfugiés, des gagnants, etc. ? Le sens collectif fait disparaitre une seconde fois l’intérêt de préciser les sexes.
Le sujet continuera de partager les plus passionnés, mais in fine cela ne prendra que peu car la linguistique reprend toujours ses droits et dépasse les choix idéologiques.