Votre doute est fondé car l’erreur est courante.
Dans ce type de construction, le C.O.D. est « en » qui se substitue à « la salade ». C’est un partitif singulier neutre.  L’accord se fait donc toujours en ce sens : « Des histoires, j’en ai entendu ! »
Plus de détails sur ce site : Parler français

Les deux graphies me semblent justifiées, selon qu’on s’attache plutôt à la notion d’intérêt en général ou à ses concrétisations diverses. L’une et l’autre se retrouvent d’ailleurs également dans les publications…
La notion de « conflit d’intérêts » met en revanche nettement le pluriel en avant.

Le genre des mots relève parfois de la loterie.  Certes les deux dictionnaires de référence mentionnent le féminin, mais l’usage du masculin a la peau dure, sans doute sous l’influence de « un (appareil) radio (à) cassette ». Voir le Ngram joint pour s’en convaincre.
En revanche, il n’y a pas de doute sur le genre de gramophone, tourne-disque, baladeur ou lecteur MP3… 😉

Le titre d’un article, d’un chapitre, d’une partie, est par définition individualisé et séparé du reste du texte courant. Il n’est donc pas nécessaire de lui adjoindre un point après le dernier mot. Il est donc plutôt malvenu de le faire figurer, comme on le constate dans une écrasante majorité des écrits publiés dans la presse ou dans l’édition.

On ne peut en revanche tenir le même discours pour les points d’exclamation ou d’interrogation qui conservent leur caractère expressif.

Amusant !
Votre analyse est effectivement la bonne s’il n’y a qu’une bursite de chaque type.
Le problème vient de l’abus typographique de l’abréviation par le trait d’union : il masque le fait qu’il y a deux adjectifs bien séparés.
Écrire  « Bursites pré-patellaire et sous-patellaire » serait certes plus long mais sans ambigüité. Cette graphie délivre une information supplémentaire, à savoir le fait qu’il n’existe qu’une seule inflammation de chaque.

La question est intéressante et la note de Drillon rapportée par Czardas dans sa réponse donne un bon éclairage. On peut néanmoins pousser un cran plus loin en se demandant dans quels cas on peut en arriver à rencontrer une troncation dans de l’italique.  Les citations se font en effet normalement en romain entre guillemets. Pratiquement, on ne devrait rencontrer cela que dans des préfaces (écrites en italique puisque externes au texte de l’auteur) ou si une citation contient elle-même une autre citation avec troncation. Il s’agit là de cas assez rares, mais pas impossibles…

Par ailleurs, le constat de Drillon que les crochets sont toujours en romain ne s’explique par aucune règle. Comme l’explique Lacroux dans Orthotypographie, il s’agit là d’une allergie commune à beaucoup de typographes à voir pencher les crochets comme des tours de Pise.  La typo est aussi une affaire d’esthétique…

L’insertion de « […] » se substitue effectivement à une partie de texte cité. Vos deux  exemples sont corrects si vous avez tronqué soit la fin du premier paragraphe (exemple  1) soit le début du second (exemple 2).
Dans le cas où vous avez amputé le texte d’origine de tout un paragraphe (ou de plusieurs dans leur intégralité) et que vous souhaitez conserver la mise en pages d’origine, je pense que le mieux est de procéder comme suit :

« Éloge de l’oignonÀ qui appartient la langue française ? À personne, bien entendu. Ou plutôt à chacun d’entre nous, puisqu’elle est notre bien commun, que nous en sommes les dépositaires. Ni des linguistes péremptoires, ni des conseillers pédagogiques grisés de leur pouvoir, ni même une sémillante ministre de l’Éducation ne sauraient la tripatouiller ou se l’approprier de leur seule initiative. Ils ne disposent d’aucune légitimité pour cela.

[…]

Comme je les aime, ces braves, ces méritoires oignons qui ne demandaient rien à personne et que l’on a voulu malmener en dépit de leurs bons et loyaux services !  »
(Frédéric Vitoux de l’Académie française).

Il s’agit là plus d’expérience et de pratique plus que de théorie. On doit conserver – en fonction de l’écrit d’origine et du style de celui de destination – une bonne intelligibilité de ce qui a été fait.  Il est par exemple peu souhaitable de juxtaposer deux troncations successives, quitte à recopier l’intégralité d’un paragraphe si l’on supprime le suivant complètement.

D’origine militaire, ce nom ne s’est historiquement appliqué qu’à des hommes. Vu sa rareté de nos jours, il semble peu intéressant de lui forger au forceps un féminin des plus improbables. Selon votre besoin et le profil du métier, vous pouvez peut-être vous inspirer des féminins des synonymes existants : charronne, forgeronne ou même  — en abusant quelque peu du sens — ferronnière.  Ce dernier terme désigne en effet un bijou (d’où le célèbre tableau de Léonard de Vinci), mais il est tellement plus valorisant…

Rutebeuf est mort vers 1285 et écrivait en vieux français (en fait du moyen français), soit un bon moment avant l’introduction des règles d’accord du participe passé par Clément Marot à la Renaissance.
Les transcriptions en français moderne sont du ressort des éditeurs mais il semble effectivement que la plupart ne redressent pas cet accord…

La littérature est en effet pleine de cette tournure ! Voir ici un florilège du XXᵉ siècle pour tous les types d’ouvrages. Je ne l’aurais pas écrit (plutôt « un jour où »), mais il faut savoir tenir compte de l’usage. Je ne vois d’ailleurs aucune règle là-contre…