Il ne s’agit pas ici d’orthographe à proprement parler, mais de syntaxe. Et la syntaxe de l’ancien français est spécifique.

Le verbe précédé de plusieurs sujets peut s’accorder avec l’ensemble des sujets et se mettre au pluriel. Mais la liberté de construction est si grande dans la langue du moyen âge que le verbe peut ne s’accorder qu’avec le sujet le plus rapproché, même si ce sujet est au singulier et que l’autre ou les autres soient au pluriel ; cela arrive surtout quand les sujets sont joints entre eux par et et de préférence par les particules disjonctives ne, ou.
« Grammaire élémentaire de l’ancien français » – Joseph Anglade

Exemple cité ci-dessus (c’est moi qui souligne) :
Murs ne citét n’i est remés a fraindre. (Rol., 5.) > Ni mur ni cité n’y sont restés à renverser.
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Le texte de la chanson que vous citez est vraisemblablement au moins modernisé. Au XVe la langue est déjà plus proche de notre français contemporain mais en diffère encore.

Le choix semble impossible.
La meilleure solution serait de demander à l’auteur s’il accepte que vous corrigiez la syntaxe.
A moins que ces erreurs soient intéressantes pour le propos de l’auteur (analyse des énoncés oraux spontanés par exemple), l’abondance d’erreurs syntaxiques risque, à mon avis, de troubler la lecture de façon inutile.

Je n’ai pas eu d’autre choix que d’aller lui rendre visite et lui avouer les faits. (j’hésite, au vu de la coordination qui suit « choix » )
La question ne se pose pas sur la quantité des choix réellement effectués mais si il y aurait eu un autre choix que tous cela ou plusieurs autres choix possibles.
Eh bien les deux sont possibles :
Je n’ai pas eu d’autre choix que d’aller lui rendre visite et lui avouer les faits.
Je n’ai pas eu d’autres choix que d’aller lui rendre visite et lui avouer les faits.

Je n’accorderais pas non plus.
je me *** cte à toi que j’ai cru morte : en réalité le verbe croire est ici attributif, c’est qu’il relie l’adjectif morte au pronom « que » représentant « toi »   dans cette deuxième proposition.
je me *** cte à toi – j’ai cru que tu étais morte
Le pronom « que » n’est pas exactement COD ici. Il signifie « au sujet de » >> j’ai cru de toi (te concernant)  que tu étais morte

On voit toute la différence avec :
Tu es la seule personne que j’ai crue. = croire quelqu’un = accorder foi à quelqu’un

J’ai mangé un délicieux repas qui m’a bien rassasiée.
Nous avons là deux propositions (ce dont votre interlocuteur n’a pas pris conscience) et chacune a un verbe autour duquel se distribuent les fonctions :
J’ai mangé un délicieux repas : je = sujet – repas = COD

Attention pour l’analyse, de s’en tenir aux mots. Certes, c’est vous qui avez l’impression que les thématiques sont essentielles.  Mais voyez la phrase en son aspect concret :
Les thématiques abordées comme le développement cognitif, affectif et social et la psychologie de l’enfance me semblaient essentielles pour mon projet
Vous apparaissez dans cette phrase dans le pronom « me » (en gras) : me = à moi : fonction complément d’objet indirect (le pronom sujet qui correspond à « me » est toujours « je »).
Qu’est-ce qui apparaît – semble essentiel ? Les thématiques (pas vous) >> « les thématiques » sont le sujet de « semblaient ».
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Si vous voulez apparaître comme sujet, il vous faut une autre phrase. Par exemple :
J’ai considéré comme essentielles les thématiques ….
Je pense que + proposition :  les thématiques
Il m’a semblé que + proposition : les thématiques… (ici |m’| est sujet réel d’un verbe de forme impersonnel avec « il » comme sujet apparent).

Il reste à Alberto à s’élancer.
Ce qui provoque la répétition est la présence du sujet réel Alberto. On n’a pas ce problème avec le pronom : Il lui reste à s’élancer.
– Il convient donc, si on veut garder la locution verbale « rester à »  de s’arranger pour ne pas employer ce nom,  en plaçant ce nom Alberto » dans une proposition précédente. Exemple : Alberto est coincé;  il lui reste à s’élancer.
– ou alors, il faut changer de verbe : Alberto n’avait plus qu’à s’élancer.

Ainsi on évite la tournure vieillie ou un peu trop rare, artificielle  : il reste …de.

En effet d’où peut être suivi d’un nom et en ce cas il peut être remplacé par « de là ». Là, comme où, est  pronom reprenant la proposition précédente :
Il a révisé jusqu’à 5h du matin  ; d’où/de là sa fatigue aujourd’hui .

à noter : la deuxième proposition est elliptique  du verbe >>de là/ d’où vient/s’explique/découle sa fatigue

Oui. Mais on emploiera plutôt le terme « roman » que « livre ».
Un roman d’aventures est un genre de roman. Le mot « livre » est bien trop générique. On parle d’un livre de cuisine, d’un livre de poche, de comptes, d’occasion, de bibliothèque, etc. Le mot désigne avant tout l’objet matériel. Quand on veut parler de genres littéraires, il faut choisir le mot « roman ».

Demandez-vous simplement si vous diriez :  le style qu’il emploiera dans ce livre ou le style qu’il emploierait dans ce livre.

En changeant de personne il n’y a plus homophonie et le choix se fait facilement.