…à en juger par les regards gourmands dont il couvait la musculature de X. »

La phrase (incomplète) est parfaitement correcte. On le voit à l’analyse :
Sujet/Verbe + à en juger par les regards gourmands
il couvait la musculature de X de ces regards gourmands

Le pronom relatif  « dont » est un pronom qui remplace une GN complément introduit par de. C’est bien le cas ici.

En soi, locution adverbiale signifiant intrinsèquement, de façon inhérente, indépendamment de tous les facteurs extérieurs n’a pas de trait d’union.

Il vaut mieux comprendre qu’appliquer des « trucs » qui en effet ne marchent pas toujours.

Les deux natures sont possibles :
La forme verbale peut être adjectif verbal puisqu’il peut être remplacé par un adjectif:
Elle est comme ces applications qui fabriquent une recette avec trois malheureux ingrédients, (abandonnés) dans un frigo vide
Attention alors : il faut une virgule avant « dans un frigo vide » .
Mais on peut la voir comme une forme verbale (participe présent) si on considère « dans un frigo vide » comme son complément (circonstanciel de lieu)
Elle est comme ces applications qui fabriquent une recette avec trois ingrédients restant/pourrissant dans un frigo vide

De façon générale :
– est adjectif verbal la forme qui peut être remplacée par un adjectif (non verbal).
C’est un homme charmant/agréable qui nous ouvrit la porte
– le participe passé est une forme verbale et en tant que telle il accepte des compléments  circonstanciels ou d’objet direct
Cet homme charmant tous ceux qui l’approchaient, était en fait un individu dangereux.

Je pense qu’il faut qu’ils se séparent
Seul le verbe de la subordonnée (soulignée) est au subjonctif, le fait exprimé par le verbe n’étant pas considéré comme réel. Le verbe falloir présente un procès qui lui, fait partie des certitudes se l’énonciateur

Avec un verbe dont la forme au subjonctif est plus perceptible : Je pense qu’il faut qu’ils viennent.

Ce qu’il y a, c’est que la métonymie n’est pas possible.
On ne peut pas remplacer l ‘auteur par sa production écrite avec n’importe quel verbe.

On le peut avec

Les verbes  de <points de vue favorable ou défavorable> :
Ce livre est contre la guerre – Ce livre est pour la paix- Ce livre s’oppose à la guerre en X -Ce livre défend la paix
Les verbes de jugement  : condamner – critiquer – défendre mettre en cause – faire l’éloge…
de parole: affirmer – évoquer – préciser – rappeler – signaler – rapporter
de narration  : raconter – relater – décrire – mettre en scène – traiter – retracer – rendre compte de
On ne le peut pas avec le verbe désirer ni avec les verbes exprimant un sentiment.

>>Les paroles de cette chanson traduisaient un sentiment d’appartenance

Vous avez raison : passé simple ou passé composé, il faut choisir. En principe. Dans un récit court. En principe.
Mais le jeu des temps est extrêmement subtil (et fort intéressant à étudier) dans un roman.

C’est le cas ici.
Je viens d’en lire un extrait et le jeu entre passé composé et passé simple n’est bien voulu.
En effet le passé composé remplace systématiquement le passé simple à l’oral et dans certains écrits, mais il ne faudrait pas en déduire qu’ils aient exactement la même valeur.
– tous les deux ont un aspect non sécant ; ils présentent l’action dans sa globalité, et s’opposent à l’imparfait qui a un aspect sécant (nous plaçant dans le déroulement du processus)
– mais : le passé simple coupe le récit du présent du narrateur pas le passé composé qui au contraire rattache l’un à l’autre.
C’est ce que fait la traduction : quand le récit commence à peine, on est dans le souvenir, avec attache au présent du narrateur, quand le narrateur s’immerge complètement dans le passé, il choisit le passé simple.
Et on a constamment ce va et vient entre immersion totale dans le récit (passé simple) et retour à la conscience de la distance entre passé et présent (passé composé).
On n’a donc pas erreur, mais procédé d’écriture.

Votre question est très intéressante.

Certaines constructions peuvent être soumises à des analyses différentes. On est loin des cas tranchés des grammaires scolaires. C’est bien le cas ici.

Voix passive ou construction attributive ? Vous avez raison, la question se pose.
Les deux constructions sont très proches. Dans les deux cas on a être + participe passé. Soit être est l’auxiliaire et le PP le verbe au participe passé, soit être est copule et le participe passé a valeur d’adjectif attribut.

Parfois donc, rien ne distingue formellement les deux constructions.On a quand même quelques éléments pour trancher, si besoin :
Voix passive :
– présence d’un complément d’agent (non obligatoire)
– possibilité de transformer la phrase  en lui donnant une forme active
Construction attributive :
– le PP peut être modifié par un adverbe comme peut l’être tout adjectif : les carottes sont trop cuites
– le PP peut être modifié par un préfixe propre aux adjectifs, par exemple « in »: cet homme est inconnu (le verbe inconnaître n’existe pas, il est adjectif, donc connu est adjectif et ne peut être ici le verbe au participe passé d’une voix passive)
—
Qu’en est-il de vos phrases ?

1. Elle était déçue de ses résultats, alors qu’elle avait réussi ————— -elle était très déçue > adjectif
mais on peut avoir aussi : ses résultats l’avaient déçue, > la transformation active est possible > forme passive
2.  Ils étaient connus dans le monde entier, ils avaient sorti un album—– ils étaient très connus/ inconnus > adjectif
ici, la transformation active n’est pas possible, on n’a pas de complément d’agent « dans le monde » est complément circonstanciel de lieu.

On voit qu’en 1 le doute n’est pas levé. Les deux analyses sont possibles : c’est comme cela, il faut l’accepter.

Consolez-vous, vous n’êtes pas le seul. Ce problème de l’accord ou non dans ce type de construction n’est pas simple à maîtriser.
elle s’était vu parachuter = elle avait vu qu’on la parachutait
mais
elle s’était vue parachutée = elle s’était vue mentalement en train d’être parachutée.
Désolée de ne pas vous apporter une réponse tranchée.

Pour appliquer la concordance des temps il faut comprendre qu’il existe deux systèmes de temps.
– le système du présent : un système comporte plusieurs éléments. Il existe donc, dans ce système du présent plusieurs temps qui  s’organisent autour du temps de base : le présent.
– le système du passé qui lui aussi comporte plusieurs temps et dont les temps de base (il y en a deux cette fois-ci) sont: passé simple/imparfait dans certains écrits et passé-composé/imparfait, à l’oral et dans certains écrit

Il faut se souvenir qu’on a souvent besoin, quand on parle, quand on écrit, de rappeler le passé et de se projeter dans le futur. Pour ces deux incursions en dehors du moment  que pose le temps de base, on a besoin de temps différents, spécifiques à chacun des systèmes. Il faut connaître les correspondances

temps de base —————-     retour en arrière —- ———projection dans le futur
système du présent :
Présent————– ———-     passé composé—————-futur
système du passé :
Passé simple/imparfait—–      plus que parfait—————-futur du passé  (qui a la forme du conditionnel présent)
ou
Passé-composé/imparfait—–plus que parfait—————-futur du passé (idem)

Mais il y a plus de temps  que cela évidemment :
au subjonctif et conditionnel dans le système présent, correspondent, au système passé les mêmes modes, mais aux temps du passé
Et puis toujours faire attention au sens : il ne faut pas fonctionner en pilotage automatique ! 
– il est important de reconnaître un présent intemporel comme celui que vous avez employé
Je me devais de préciser que l’incise ne prend jamais de majuscule, quelle que soit la ponctuation qui précède.
Ce n’est pas qu’il n’y a pas de concordance, c’est simplement que « prend » « soit » et « précède » sont intemporels.

Comme vous voyez : de règle non. De la réflexion + connaître ses temps.