C’est terminé, l’a interrompue Léa.
Il faut en effet accorder mais le sujet n’a rien à faire là dedans !
Avec l’auxiliaire « avoir », c’est le COD qu’on regarde : s’il est placé avant il y a accord sinon, non.
Ici |l’| = « la » est placé avant. Accord.

Voyager pour me confronter aux êtres et aux choses ; et ainsi découvrir et prendre acte des éclairantes constantes qui les caractérisent, des exceptions
Au-delà de l’erreur de construction qui a été corrigée par Marcel, la phrase est extrêmement maladroite :

prendre acte des éclairantes constantes qui les caractérisent
—prendre acte  a une connotation très administrative. Mieux vaut constater, prendre bonne note, prendre en compte
— éclairantes constantes
– cet adjectif se place après le nom : c’est un exemple éclairant et non : c’est un éclairant exemple
– éclairant signifie : qui est susceptible d’éclaircir, d’expliquer : on voit mal comment une constante peut expliquer quelque chose

J‘écrirais plutôt  :
Voyager pour me confronter aux êtres et aux choses, et ainsi découvrir dans leurs caractéristiques ce qui est constant et ce qui est de l’ordre de l’exception,  tirer un enseignement de ces observations.

Ou alors, il convient de prendre le temps de développer clairement votre pensée sur plusieurs phrases.

 à Paris je connais une famille et j’habite chez elle
Ou mieux : j’habite à Paris chez une famille que je connais

« Chez elle » n’est pas un pronom. « Chez » est une préposition de lieu qui signifie « dans la maison de » – « chez ell »e est donc complément circonstanciel de lieu.

Vous ne pouvez employer le pronom-adverbe « y »  qui reprendrait le nom famille : à Paris je connais une famille et j’y habite signifie : j’habite dans cette famille, ce qui est incorrect.
Si vous voulez utiliser un pronom pour remplacer « famille » :
à Paris je connais une famille chez qui / chez laquelle j’habite

extraits / extraient / extrait / extraites
Apparemment vous ne faites pas la différence entre un participe passé (quels qu’en soient le genre et le nombre) et la forme conjuguée du verbe.
La forme conjuguée – ici extraient donne l’action, l’événement ou le fait pris en charge par un agent
Ils extraient (font l’action d’extraire) le café à froid – les habitants de ce pays extraient( font l’action d’extraire) le café à froid
La forme participe passé : extrait(s)/extraite(s)  donne un état : le café est extrait à froid – le café, qui est extrait à froid ….-le café, extrait à froid,….

Exemple de phrase complète :  On m’a donné des recettes de coldbrew, qui est un café extrait à froid.
On m’a donné des recettes de coldbrew, qui est un café extrait à froid, original, excellent.
La forme verbale extrait peut être mise sur le même plan qu’un adjectif :

Sauf que ce n’est pas le nous de majesté mais de modestie !

Pronom nous qui s’utilise pour un seul locuteur à la place de je, tout en maintenant un accord sylleptique au singulier, dans les dissertations, les essais, les discours publics, etc., par esprit de généralisation et pour gommer le côté trop individualiste de je.

• L’emploi de nous est l’usage dans les publications savantes (scientifiques et universitaires). Ce n’est pas un NOUS de majesté (même si la même règle s’applique), mais un NOUS de modestie qui rappelle que l’auteur du mémoire, de la thèse ou de l’article scientifique n’est pas parti de rien : C’est une manière de rendre hommage à ses maîtres, aux travaux des autres auteurs sur lesquels il s’est appuyé (fût-ce pour les contester)… et de prendre (un peu) de distance avec l’égo (je). — Wiki
  

Nous avons là des phrases complexes (sauf la dernière qui est a une forme emphatique), c’est à dire composées de plusieurs propositions; ici, de deux propositions  dépendantes l’une de l’autre. C’est sans doute ce qui vous gêne.
Il faut procéder par l’analyse de chaque phrase : déterminer chacune des propositions.

Tous ceux qu‘il a convaincus de venir ont été heureux de la soirée :
1 tous ceux-là ont été heureux de la soirée : proposition principale
2 qu‘il a convaincus de venir : proposition subordonnée relative = il a convaincu ceux-là de venir
« que » est un pronom relatif. Il a deux rôles : reprendre le pronom précédent (ceux) et relier les deux propositions. Il adopte le genre et le nombre du nom qu’il remplace : ceux étant masculin pluriel, il est lui aussi masculin pluriel.
Ce pronom « que » est COD du verbe convaincre. Si on remplace le pronom « que » par « ceux »  : il a convaincu ceux-là de venir

Je n’ai guère apprécié les concessions qu’il nous a obligés à faire :
1 Je n’ai guère aimé les concessions
2 qu‘il nous a obligés à faire = il nous a obligés à faire ces concessions :  « que »  pronom relatif remplace « concessions »  de la proposition 1, dans la proposition 2  il est comme lui, féminin pluriel. il est COD du verbe faire mais pas du verbe obliger qui lui a, pour COD « nous » –> il a obligé nous à faire des concessions – d’où l’accord du PP « obligés » avec « nous ».

Les gens qu’il a décidés à l’accompagner sont dignes de confiance
1 Les gens sont dignes de confiance
2 qu’il a décidés à l’accompagner = il a décidé ces gens à l’accompagner

J’espère avoir été suffisamment claire. Il est vrai que tout expliquer par écrit n’est pas toujours très commode.
Vous avez là des phrases asses difficiles à analyser en effet.
N’hésitez pas à reposer des questions pour éclaircir ce qui pourrait avoir été mal expliqué.

comme le montrent les extraits d’entretiens suivants
Le sujet est « les extraits » (inversé => comme les extraits… le montrent

Banne : du bas latin benna (« chariot d’osier »). Forme collatérale de benne en usage dans les patois normand et lyonnais,– Grosse toile servant à couvrir les marchandises qui sont dans les bateaux, sur les charrettes de rouliers, etc. – Store de grosse toile tendue au-devant d’une boutique pour protéger les vitrines et la marchandise exposée du soleil et de la pluie.  — Wiki
Donc, l’expression store banne pourrait être remplacée  par banne tout court (mais peu de gens identifient ce mot) ou store de toile
Trait d’union ou non ?
Banne est manifestement un complément du nom store comme journal est le complément du nom de papier dans papier journal. Je ne mettrais donc pas de trait d’union mais l’emploi du trait d’union est tellement aléatoire ! …

Effectivement Marcel (
c’est moi qui met en gras)  :
Dupré fustigeait déjà cet emploi de soit… soit… dans son Encyclopédie du bon français, en 1972. Il y voyait « un tic de style » à la mode chez certains philosophes et soutenait que soit gardait encore trop de sa valeur verbale pour introduire un verbe. On peut faire fi de ce genre de raison grammaticale, puisque la logique est souvent érodée par l’usage. Il reste que, deux décennies plus tard, Goosse considère toujours la tournure comme une anomalie, Hanse est catégoriquement contre, René Lagane dans les Difficultés grammaticales publié chez Larousse-Bordas juge qu’elle est à éviter dans « l’usage surveillé », et elle ne figure toujours pas dans les dictionnaires. Il est possible qu’elle languisse encore longtemps à la périphérie du bon usage. –Jacques Desrosiers (L’Actualité terminologique)

Il  vaut mieux écrire : de façon simultanée ou simultanément.
Si toutefois on tient à l’employer, ce sera comme en différé . Le participe passé est alors substantivé au masculin : un différé – un simultané.

C’est vous qui avez raison.