Toujours le même mécanisme de base pour les sigles en français :
— une H.L.M. (habitation à loyer modéré) ;
— l’association S.N.L. (Solidarité nouvelle pour le logement).
Les points abréviatifs s’imposent si le mot est épelé et le nom développé ne comprend que le minimum de majuscules (premier mot pour les organismes et noms propres incorporés).

Bien entendu, le bazar le plus grand règne dans la vie courante, y compris pour les intéressés et même pour les dictionnaires. Tout dépend donc du document que vous rédigez et du degré de laxisme que vous vous permettez… Dans les ouvrages bien faits, une note de l’éditeur sur le sujet est la bienvenue.

@EmmaM
Dans cet exemple, le pluriel est « de meilleure langue ». Je pense que le Projet Voltaire retient donc cette solution.

C’est un grand classique :
— Des pages vert et orange : les pages sont bicolores (pas d’accord) ;
— Des pages vertes et orange : il y a des pages de chaque couleur (accords individuels selon les règles habituelles).

@Lemaitre
Votre recherche est intéressante et confirme qu’il ne s’agit pas d’une erreur isolée mais d’un usage volontaire. En revanche, il m’a été vraiment impossible de le localiser dans un dictionnaire, même étendu ou ancien. Par ailleurs, Giono est familier de  l’invention verbale et j’ai trouvé une note de lecture relevant pas moins d’une quinzaine de termes nouveaux dans le Chant du monde.
Il n’en reste pas moins que l’existence de ce mot chez au moins trois autres auteurs donne à réfléchir : influence ou hasard, nul ne le sait…

Votre question recoupe la question classique des « jus »…
Vous trouverez ici une réponse détaillée et fiable. Dans le cas spécifique de l’amande, je pense qu’on utilise une seule variété pour la production tant des laits que des pâtes ou autres produits, ce qui amène donc plutôt le singulier. Une rapide consultation des produits du commerce confirme d’ailleurs qu’il est largement prédominant sur les étiquettes.
Dans le cas de variétés multiples avérées, repassez au pluriel.

Le CNRTL (version électronique du Dictionnaire  de l’Académie ) vous éclairera sans doute. Le genre reconnu est le masculin, mais le féminin se rencontre, influencé par entrevue dont le mot anglais est d’ailleurs issu.
Le Petit Robert  le donne féminin et le Petit Larousse 2017  des deux genres. N’ayez donc pas d’état d’âme…

À défaut de trouver toutes les réponses — concordantes — dans des ouvrages ou d’autres sources, il est peut être utile de se référer aux  règles qui, elles, changent peu.

Pour la Grosse Pomme, on a donc :
— La ville s’écrit « New York », sans trait d’union puisqu’il s’agit du nom américain non francisé (l’anglais n’a en général pas de trait d’union). Se souvenir que la ville fut successivement nommée la Nouvelle-Angoulême puis la Nouvelle-Amsterdam (noms bien francisés) ;
— L’État s’écrit de la même manière mais s’abrège en « N.Y. » ;
— Le gentilé (nom des habitants) est francisé et suit les règles habituelles : les habitant(e)s sont donc des « New-Yorkais(es) », avec deux majuscules et trait d’union.
Ces données sont validées par le ministère des Affaires étrangères.

Il semble clair que cette formule elliptique signifie que « tous veulent devenir le président de la République », ce qui justifie le singulier. On pourrait bien entendu avoir un pluriel si chacun des candidats se contentait de vouloir devenir le président de n’importe quoi : d’un club de pétanque ou d’une association caritative…

Au sens d’entourage, de suite, le mot « cour » ne prend pas de majuscule lorsqu’il est utilisé avec un déterminant : « La cour du roi »,  » le roi et sa cour » ou « une rumeur de cour » par exemple.

Il peut en revanche en prendre une lorsqu’il désigne de manière absolue un élément parfaitement identifié par ailleurs : « Le mot de Cour chez lui revient assez à ce qu’on a appelé depuis la bonne société. »  Sainte-Beuve, Nouveaux lundis,t. 6, 1863-69, p. 352

Il s’agit là d’une convention typographique propre à un texte ou un ouvrage dans lesquels cette ellipse est en général récurrente. Cela peut s’appliquer à de nombreux noms (personnages, organisations) qui sont normalement dotés d’une minuscule initiale.
— C’est est un des jardiniers de la Cour (on sait déjà de quoi il s’agit) ;
— Les échos du Palais (sous-entendu de justice, on sait déjà duquel il s’agit) ;
— J’en parle au Président (le personnage est identifié ailleurs sans ambigüité).

Autres cas de majuscule (justice) : Orthotypographie.

Les deux termes sont maintenant couramment acceptés, mais avec des succès divers.
Depuis 1980, écrivaine  et auteure  se sont imposées (voir ici), mais la forme maitresse de conférence  peine à trouver son chemin (voir là). L’incitation récente des autorités à féminiser les titres de fonction devrait amener une utilisation plus fréquentes des formes différenciées, surtout dans la fonction publique.

P.S. Il va de soi que cette réponse n’est pas une appréciation mais un simple constat. Sur ce sujet typiquement idéologique et polémique, je m’abstiens ici de donner mon propre jugement…  Si le sujet vous passionne, vous pouvez parcourir les 119 pages du rapport de CNRS-INALF de 1999 qui permet de se faire une opinion nuancée sur la question.