On peut ciseler (moins fin que hacher) aussi bien du persil que de la coriandre. L’accord se fait donc pour les deux simultanément, qui ne sont pas exclusifs l’un de l’autre, et donc au pluriel.
Pour le genre vous avez le choix entre l’accord habituel au masculin ou l’accord de proximité puisque le qualificatif est directement accolé au dernier nom. Mais cet accord fait tiquer certaines personnes. Donc :
– […] et un peu de persil ou de coriandre ciselés.
– […] et un peu de persil ou de coriandre ciselées.
Variante :
– […] et un peu de coriandre ou de persil ciselés.
NB La préposition de doit être répétée.

Quand le mot est totalement francisé depuis une langue étrangère (prononciation, caractères latins, accents, définition) le pluriel est régulier, avec un s final. 
Les anomalies qu’on peut lire et entendre relèvent soit d’habitudes professionnelles (limitées à une étroite corporation, comme les médecins ou les juristes) soit d’une certaine pédanterie : bien que scénario soit francisé de longue date, certains trouvent « chic » d’écrire scenarii à l’italienne, d’autres écrivent égo sans accent, d’autre veulent organiser des référenda au mépris de toute logique (pas d’accent en latin). 
À ma connaissance, tous les mots en -um d’origine latine doivent donc s’écrire avec un pluriel régulier dans la langue courante.
NB Le cas très médiatique du medium latin a été tranché depuis un moment : un média, des médias. Ce n’est pas logique mais ce sont les anglo-saxons, inventeurs du concept,  qui nous ont forcé la main.

Dans son sens actuel, il semble que l’expression soit apparue pendant la Seconde Guerre mondiale. Elle  a employé en parallèle les termes lever, levée et envoi que ce soit avec les couleurs ou le drapeau.  Dans le graphe de fréquence, vous pourrez accéder à des séries de citations, essentiellement tirées du monde militaire. Difficile de trancher…
L’instruction donnée par l’officier lors de la cérémonie est bien : « Envoyez les couleurs ! »

En typographie classique, votre souci est codifié avec des astérisques et non avec des points, ce qui évite les problèmes et permet de gérer différents cas de figure. 
Je vous joins une copie de l’article de l’ouvrage de référence Orthotypographie de J.-P. Lacroux. C’est ce que j’utilise pour mes travaux de relecture-correction.

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Concurrents des points de suspension, trois astérisques en ligne sont une marque de l’abréviation de discrétion dans les dénominations propres (personnages, lieux), plus rarement dans les dates : le manoir de *** ; M^me B*** est née en 1903 ; M^me Bertin est née le 3 juillet ***.
« La femme résista, *** insista. Ça me gêne dans mon récit de ne pas avoir de nom pour l’homme en question : appelons-le Jean. » – Alphonse KARR, Une poignée de vérités.
Si l’initiale de la dénomination est conservée, aucune espace ne la sépare du premier astérisque : M. M***, M^me N***.
Si l’initiale n’est pas exprimée, une espace insécable doit isoler les astérisques du mot qui les précède : M. ***, M^me ***.

Oui, votre raisonnement est correct. Vous accordez l’adjectif en genre et en nombre avec le nom auquel il se rapporte.
– Des sottises aussi grosses, je n’en avais pas encore lu de telles.
– Des clés aussi longues, je n’en avais pas encore vu de pareilles.
– Des hommes aussi courageux, on n’en voit pas tous les jours de semblables.

1. Votre virgule n’est en fait pas après correcte mais avant en matière de. Vous avez en effet inséré une « incise », un segment compris entre deux virgules, deux parenthèses ou deux crochets. Il faut donc conserver ou enlever les deux virgules ensemble.
2. La locution « en termes de  » (toujours au pluriel) n’est pas appropriée ici.  Elle signifie proprement « en utilisant les termes de tel domaine ».  « En termes de droit » veut dire « en utilisant le vocabulaire spécifique du droit ».
3. Formulation proposée :
« Je me demande si cette phrase est correcte pour la ponctuation ou si cela dépend de l’effet stylistique que l’auteur souhaite donner à ses phrases. »

Je reconnais ne pas savoir depuis quand existe la règle que vous évoquez fort justement et que nous connaissons de nos jours. Mais force est de constater qu’elle n’était pas appliquée dans le passé. On ne trouve en effet que très peu de cas dans les publications depuis deux siècles. Le graphe de fréquence ci-joint a été établi sur plusieurs combinaisons et ne fait apparaitre qu’un très faible respect de cette préconisation. Il faut attendre la dernière ligne (toute blanc et or) pour une association « correcte ».
Je ne sais finalement pas vous expliquer cet état de fait mais aujourd’hui, pour un objet bicolore, on laisserait effectivement les deux adjectifs au masculin.

PS Il est amusant de constater que l’association toute blanche et rose est de loin la combinaison privilégiée de ce petit assortiment. Sans doute un signe sociologique…

Dans sa réponse, AntM fait bien de renvoyer à la lecture de la réponse à une question similaire.
J’y ajoute que la ponctuation finale après une citation suivant un deux-points pose un problème de logique : en effet, pourquoi sortir un point de cette citation entre guillemets mais pas un point d’exclamation ou d’interrogation ? Ils ont pourtant la même valeur. Il faudrait donc aussi accepter que puissent figurer successivement deux points finaux, l’un dans la citation l’autre dans à la fin de la phrase globale.

S’agit-il vraiment d’une « exception » ?
Il y a en fait une cinquantaine d’adjectifs de couleur qui s’accordent régulièrement dont ceux qui sont présumés être des exceptions parce qu’on y reconnaitrait encore le nom d’un objet. Mais il ne sont historiquement qu’inspirés par ledit objet et ne définissent pas une nuance stable. Il s’agit plutôt d’une gamme de teintes. On sent bien la nuance entre incarnat (large donc variable) et chair (censé être précis donc invariable) qui viennent pourtant de la même racine. On peut aussi citer violette, à la fois féminin accordable de violet et invariable comme nom de fleur. Il ne complètent d’ailleurs que rarement une couleur de base à la différence des substantifs. 
Le cas de rose est plus complexe parce qu’on pense que la couleur vient directement de la fleur. C’est une déformation moderne car pour l’essentiel les fleurs de ce nom dans l’histoire étaient de couleur vive (surtout blanches, jaunes ou rouges), rarement « roses » qui est longtemps resté une teinte ambigüe et mal perçue. Le choix de ce mot s’est donc fait sans référence directe à la fleur mais a désigné une teinte générique facilement identifiable qui n’avait pas de nom. Au Moyen Âge, cela était encore peu courant, la Renaissance l’a amplifié  et l’Académie a ensuite confirmé cet usage.
À noter que certaines langues font la distinction : en allemand, la fleur (die Rose) est différente de la couleur (rosa) et l’anglais utilise pink, mot du XVIIIe siècle qui avait remplacé incarnation, lui-même apparu seulement au XIVe siècle avec ce sens.
NB Ces remarques sont tirées d’un ouvrage sur l’histoire des couleurs que j’ai lu il y a fort longtemps mais dont je n’ai plus immédiatement les références. 

Il est difficile de répondre uniformément à votre question. Pour la relecture -correction, il est prioritaire d’avoir un échange et un accord avec l’auteur ou l’éditeur pour les modifications « structurelles » du texte. Cela permet aussi de déterminer précisément comment vous distinguez matériellement les corrections de base des améliorations stylistiques.
Mon expérience m’a montré qu’il y a des combinaisons trop variables pour être standardisées avant un premier contact personnalisé. C’est à vous de faire un premier diagnostic précis et de le proposer à la validation.