Je ne sais pas si Arthur fournirait la bonne réponse, mais c’est toujours utile de consulter ses manuscrits…

Eu égard à son origine (latin res = quelque chose, un objet matériel), le mot rien s’est toujours employé en français comme un nom (voir CNRTL, chp. IV). L’expression petit(s) rien(s) est classique et n’appelle pas isolément de guillemets.
La forme « grand(s) tout(s) » est nettement moins courante mais s’est employée dans des contextes philosophiques ou scientifiques. Le mot tout au sens d’ensemble maximal est alors substantivé et s’accorde normalement.
Si l’on combine les deux formes, surtout en opposition, on peut concevoir de les harmoniser par des guillemets : Nos vies sont de « grands touts » faits de milliers de « petits riens ».

Vous aviez déjà posé la question mais de manière incomplète.
Sous cette forme, c’est le morceau qui est présenté comme coupé, donc l’accord se fait au masculin.
Sinon il faut préciser autrement :  » […] recueillir le morceau de la jambe coupée. »
NB Comme déjà indiqué, le mot coupé rapporté à morceau peut apparaitre ici comme superflu. On ne perd apparemment rien à le supprimer. 

La préposition à n’a pas lieu d’être dans cette expression. On peut en effet agir :
– dans l’intérêt (au singulier) de quelqu’un : en sa faveur, pour son bien ;
– pour défendre les intérêts (au pluriel, plus spécifique au sens d’intérêts matériels ou juridiques) de quelqu’un : un avocat défend les intérêts de son client (il agit pour ses intérêts).
Il faut donc considérer la phrase complète pour se prononcer sur la bonne construction. Au singulier : « dans l’intérêt de qui j’interviens ».

Sans rapport avec le verbe voir, l’adverbe voire a le sens de « et même » : Il est parti plusieurs jours, voire des semaines. Il me faudrait deux heures pour en venir à bout, voire plus.
Il faut donc éviter la confusion à l’écrit.
NB Voire amplifiant déjà ce qui suit, il est malvenu de le faire suivre de même. Bien qu’entée dans l’usage par incompréhension du mot voire, cette locution voire même est condamnée par nombre de spécialistes et surtout par le simple bon sens.

Petit complément aux autres réponses. Les hésitations grammaticales sont souvent le résultat d’un manque de clarté. Ici, par exemple, on pourrait simplement dire : « Il faut quelqu’un capable de …  » La proposition relative encombre inutilement l’expression de l’idée.

D’une manière générale, on oublie trop souvent que les chiffres ne sont que des abréviations et qu’on doit les raisonner comme telles, au même titre que les symboles divers qui jalonnent un texte.
Dans un écrit à dominante littéraire, moins il y en a mieux ça vaut. On n’est pas dans une publicité, un article de magazine ou un document scientifique. Après tout, « littéraire » est dérivé de « lettre » pas de « chiffre ».
Quel que soit le cas, la graphie complète reste à privilégier et l’abréviation n’apparait que si elle est requise par le contexte : nombre important d’occurrences, besoin de privilégier la valeur numérique pour des calculs ou des comparaisons, longueur ou complexité excessive d’un nombre (les années notamment), nature particulière d’un passage.
Le meilleur exemple est peut-être Jules Verne, connu pour ses écrits assez techniques.  Je viens d’ouvrir le bien nommé Vingt mille lieues sous les mers (et non 20 000) et de très nombreux nombres sont écrits en toutes lettres là où un de nos contemporains abreuverait le lecteur de chiffres.
NB La préconisation de l’Académie d’écrire les âges avec des chiffres a de quoi faire sourire les correcteurs expérimentés. On ne sait d’où cette institution (qui n’a jamais employé un seul typographe) a sorti cela. Peut-être de l’habitude de souffler des bougies d’anniversaire en forme de chiffres. C’est très émouvant…

Dans un ouvrage mis en forme, la répartition des attributs typographiques que sont l’italique et les guillemets est une affaire de choix de l’éditeur qui doit garder son sens et sa cohérence tout au long du texte. Elle peut donc varier légèrement d’un éditeur à l’autre mais, pour résumer, l’italique s’utilise très souvent pour reproduire un texte matériellement écrit sur un support public. C’est le cas bien connu des titres d’œuvre ou des enseignes de commerce et de boutique.
C’est à ce titre que l’italique peut sembler plus pertinente pour signaler une maison ou un immeuble dont le nom figure généralement à l’entrée : « J’ai longtemps demeuré à La brise, charmante bâtisse de granite qui surplombait la plage. » (NB la double majuscule est accessoire. Figure-t-elle vraiment dans le nom ?).
Dans tous les cas se pose la question de la gestion de l’article défini initial qui doit pouvoir être contracté si besoin avec une préposition comme à ou de .  L’italique permet de mieux gérer cette situation :  « Je retourne au Paradou m’occuper de mes aloès. » L’article est alors absorbé par la préposition et la majuscule indique le nom. On serait plus gêné d’écrire le nom tronqué à l’intérieur de guillemets.

Les débats sur cet accord sont anciens.
De fait, les heures ne sonnent ni n’arrivent vraiment, c’est une métonymie (un raccourcissement) du fait que cet horaire est signalé (sonné, indiqué ) par un appareil.
On trouve donc les deux accords, le pluriel restant plus fréquent. Le singulier se retrouve particulièrement avec la demie d’une heure donnée (en général un seul coup sonné) ou une heure avec des minutes qui mettent mieux en relief un horaire qu’un nombre d’unités.
Exemples au singulier :
Œuvres de Frédéric le Grand (1849) 
L’Étrange Maison rouge (Michel Serres, 2015)

Afin de rationaliser la prolifération de graphies des noms composés, l’Académie a en effet officialisé le fait de souder « par principe » les mots comportant une racine dite « technique ». Il ne s’agit donc pas de tous les noms composés mais de ceux pour lesquels la racine a perdu sa stricte valeur nominale pour devenir une sorte de préfixe standardisé. Ils se comptent par dizaines.
Pour le préfixe co- , c’était de toute façon déjà le cas dans presque tous les mots concernés.