L’absence de virgule est en effet surprenante. J’aurais écrit : « des yeux bleus, vifs, très gais. » La vivacité est plus une caractéristique externe des yeux qu’une teinte de la couleur.

Au vu des réponses déjà données, il me semble que la question est moins grammaticale que sémantique.
Comme analysé lors d’une question récente sur le verbe s’arrêter, il est légitime et courant d’employer au sens figuré une forme pronominale pour une abstraction ou un objet inanimé. : « La douleur se réveille, se calme,  se dissipe, se manifeste, se propage ou… se rappelle à quelqu’un. »
Le fait que les grammairiens peinent à qualifier proprement ce type de forme pronominale pourtant classique est une autre question. En ce qui me concerne, et faute de mieux, j’en reste à la notion résiduelle de verbe « pronominal de sens autonome ». Le pronom, sans fonction grammaticale, indique ici l’idée de « par son existence même, de son propre fait ». Il s’agit de la même chose que les verbes essentiellement pronominaux bien connus : s’emparer, s’envoler, etc.
NB Il s’agit de ce qu’on nomme gallicisme, d’une structure que l’on  retrouve peu ou pas dans les autres langues proches. La plupart du temps, ils se traduisent par une forme non pronominale (passif, adverbe spécifique, verbe préfixé par exemple).  

Quand la locution superlative le plus + adjectif ou adverbe sans comparatif est employée de manière absolue, il s’agit d’une locution adverbiale donc invariable : « Ils courent le plus vite possible », « Cette description doit être le plus fine possible », « Le but est de vivre une expérience le plus proche possible de…. ».
Idem avec le moins, le mieux, le pire.
Lorsqu’il s’agit de la construction pour un comparatif, on utilise séparément l’article lié au nom (variable donc) et l’adverbe :  « Entre deux calamités, il faut choisir la moins douloureuse. »

Ne pouvant voir le texte de Jules Verne, il m’est difficile de me prononcer…
On peut rappeler le principe général qui est celui des incises, valable aussi pour les passages entre virgules ou entre parenthèses : le segment en incise, signes compris, doit pouvoir être enlevé ou déplacé sans altération du reste du texte.
On peut donc en théorie trouver une virgule après le tiret fermant si cette virgule préexiste dans la phrase sans incise. Mais il faut reconnaitre que c’est relativement peu courant non pour des raisons théoriques mais parce que cela suppose une construction élaborée de la phrase.
Exemple : « Cet animal, au premier plan de la la photo — Dieu qu’il est laid —, est un blobfish. »

Il y a matière à discussion. Indéniablement, le moteur, simple objet,  n’exerce en effet pas l’action d’arrêt sur lui-même et ce n’est donc pas un « pronominal réfléchi », comme cela le serait pour un humain qui s’arrête.
D’un autre côté, rien n’indique non plus qu’il soit arrêté par une volonté extérieure comme dans « les livres se vendent bien » et il n’y a donc pas de sens passif qui suppose un agent explicite. Un moteur peut s’arrêter (cesser de fonctionner) seul.
Reste la troisième catégorie, celle des « pronominaux de sens autonome », qui regroupe des verbes transitifs dont le sens a évolué au point qu’il n’admettent plus de complément direct pour le nouveau sens en question.
On peut citer s’endormir, s’envenimer, s’ennuyer, s’occuper par exemple.
C’est, je crois, un gallicisme (forme spécifique au français) car à ma connaissance les langues voisines ne connaissent pas ce phénomène. Pour l’allemand et l’anglais il y a des tournures autres (locutions verbales, particules ou préfixes spécifiques) ce qui rend donc la pédagogie difficile en F.L.E.

Supprimer les points d’interrogation de chaque élément  n’est pas rationnel dans ce cas et il n’est pas exceptionnel d’avoir des cumuls de signes de ponctuation si chacun a un sens spécifique bien identifié. 
À vous de voir mais la lisibilité prime normalement sur une éventuelle élégance. Vous pouvez aussi supprimer le format « questions » et passer en « affirmations » : 
Version D :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :   critères qui guident les décisions judiciaires  ;  traitement des situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres   ;  place laissée aux familles.

On trouve en effet indifféremment les deux formes dans les notices. Il est un peu vain de chercher là une différence significative. L’infinitif est plus neutre et plus polyvalent en fonction des différents types de phrase. En revanche, veillez à conserver la même option tout au long du document.

Avec une séquence introduite par un deux-points, on a l’équivalent d’une liste à puces ramenée dans un seul alinéa. La méthode typographique classique est de marquer les différents éléments par un point-virgule en supprimant la puce qui n’est en général pas suivie d’une majuscule (sauf si c’est un numéro suivi d’un point).
Ma suggestion serait donc: :
Version A :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :
– quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ?
– comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?
– quelle place est laissée aux familles ?
Version B :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :  quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ? ;  comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?  ; quelle place est laissée aux familles ?
Version C :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :  1. Quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ? ;  2. Comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?  ; 3. Quelle place est laissée aux familles ?

Malgré l’inversion, il n’y a pas de raison de ne pas accorder le verbe avec les deux sujets qui se cumulent : Au commencement sont le péché et la maladie.
Dans cette page, quelques exemples pour illustration, pris dans la littérature du XXe siècle.

Lorsqu’on parle de personnes, il est rare qu’il ne s’agisse pas du gentilé, du nom de la nationalité (ou de l’ethnie dans certains cas). Le majuscule est donc la solution par défaut.
En revanche, dans une référence à une réalité abstraite ou à un objet inerte, c’est l’inverse. Il s’agit en général de l’adjectif.
Pour votre exemple :
– Une partie de ces personnes catégorisées comme Italiennes parlent…
– Une partie de ces personnes, catégorisée comme italienne, parle…
Dans le second cas, c’est la partie qui est « catégorisée » et appelée italienne.