On trouve en effet indifféremment les deux formes dans les notices. Il est un peu vain de chercher là une différence significative. L’infinitif est plus neutre et plus polyvalent en fonction des différents types de phrase. En revanche, veillez à conserver la même option tout au long du document.

Avec une séquence introduite par un deux-points, on a l’équivalent d’une liste à puces ramenée dans un seul alinéa. La méthode typographique classique est de marquer les différents éléments par un point-virgule en supprimant la puce qui n’est en général pas suivie d’une majuscule (sauf si c’est un numéro suivi d’un point).
Ma suggestion serait donc: :
Version A :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :
– quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ?
– comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?
– quelle place est laissée aux familles ?
Version B :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :  quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ? ;  comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?  ; quelle place est laissée aux familles ?
Version C :
Il nous semblait donc intéressant de comprendre son fonctionnement :  1. Quels sont les critères qui guident les décisions judiciaires ? ;  2. Comment sont traitées les situations où une personne en souffrance présente un danger pour lui-même ou pour les autres ?  ; 3. Quelle place est laissée aux familles ?

Malgré l’inversion, il n’y a pas de raison de ne pas accorder le verbe avec les deux sujets qui se cumulent : Au commencement sont le péché et la maladie.
Dans cette page, quelques exemples pour illustration, pris dans la littérature du XXe siècle.

Lorsqu’on parle de personnes, il est rare qu’il ne s’agisse pas du gentilé, du nom de la nationalité (ou de l’ethnie dans certains cas). Le majuscule est donc la solution par défaut.
En revanche, dans une référence à une réalité abstraite ou à un objet inerte, c’est l’inverse. Il s’agit en général de l’adjectif.
Pour votre exemple :
– Une partie de ces personnes catégorisées comme Italiennes parlent…
– Une partie de ces personnes, catégorisée comme italienne, parle…
Dans le second cas, c’est la partie qui est « catégorisée » et appelée italienne.

Les virgules devant les conjonctions de coordination doivent être raisonnées, en particulier avant et. La virgule isole au lieu de lier.
C’est le cas ici où elle casserait sans raison la coordination des deux éléments. Donc :
– « L’été arrive et avec lui les vacanciers. » (forme par défaut)
– « L’été arrive et, avec lui, les vacanciers. » (mise en relief par une incise amovible)

Je viens de  détecter une graphie différente dans le TLF entrée pantenne.
À l’évidence il s’agit du même mot qui a été repris avec le sens de « filet de chasse » puis dans le vocabulaire de la marine. Le TLF évoque une origine provençale mais sans plus de détails. 
Une autre variante figure sous pantière.

Bravo pour votre perspicacité. 
Pour la panteine, je me suis fait piéger par votre majuscule qui laissait imaginer une divinité. Mais la définition de collet est parfaite puisqu’on décompose fort bien le mot grec en  παν- (pan-, tout) et τείνω (-teino, tendre puis tenir) : c’est une sorte d’attrape-tout !

De nos jours, le verbe envisager ne s’emploie plus à la forme pronominale pour des personnes, avec un sens réfléchi ou mutuel *. On le trouve en revanche couramment avec un sens passif pour des objets abstraits : Le projet peut s’envisager de différentes manières. (il est envisageable)
De manière courante on dira qu’une personne s’imagine ou se voit ceci ou cela dans l’avenir.

* Cette forme a néanmoins existé comme en atteste ce dictionnaire de 1819.

Votre question relève de la recherche littéraire de haut vol, ce qui est un peu en dehors des modestes ambitions orthographiques de ce site.
Ma curiosité ayant été piquée, j’ai cherché des traces de cet ouvrage rare et j’ai pu dénicher une analyse circonstanciée de Lunes de papier, signée Christiane Moatti. 
À consulter aussi cette présentation avec des fac-similés.
Pour ce qui est de Claude d’Esternod, poète satiriste du XVIe siècle, j’ai pu trouver ce texte assez représentatif de ses écrits. On n’y trouve pas votre citation mais il y figure (au milieu *) une mention de la bécasse, animal sans doute représentatif de quelque trait de caractère.
Enfin, pour la Panteïne, effectivement introuvable dans les lexiques ou glossaires, on ne peut que tabler sur une pure création de l’auteur, chose fréquente à cette époque. Je pencherais pour y voir quelque divinité bucolique. 
Bonne chance en tout cas pour vos recherches.

*Si d’autres ils sentoient de qualité fort basse
Elever jusqu’au ciel leur grand bec de becasse,
Ils disoient, en voyant tout Crœsus dissolu :
Que voulez-vous ? Ainsi Fortune l’a voulu,

Je pense qu’il faut éviter de confondre nature et fonction  d’un mot.
La nature de comment est bien celle d’un adverbe et il est d’ailleurs étymologiquement formé comme une grande partie d’entre eux avec la désinence -ment. C’est l’équivalent parfait de la locution adverbiale  « de quelle manière » : Comment est-il venu ?  (= Il est venu de quelle manière, avec quels moyens? )
Il peut être utilisé fonctionnellement comme conjonction de subordination dès lors qu’il introduit une proposition subordonnée : Je me demande comment il est venu. (à comparer à je me demande s’il est venu, où si est incontestablement une conjonction)