Bonsoir,

Des rencontres éclair et des rencontre éclairs sont considérés comme corrects, du fait de la divergence existant entre les ouvrages qui traitent de cette question. La plupart d’entre eux conseillent le non-accord de éclair, ce que je vous conseille aussi. ==> Des rencontres éclair.

Voir ci-après un extrait de l’article éclair de la Banque de dépannage linguistique : 

« Éclair
L e nom éclair est souvent employé juxtaposé à un autre nom pour qualifier quelque chose de très rapide, d’éphémère ou de soudain. Les ouvrages ne s’entendent pas sur le pluriel d’éclair. La plupart conseillent de ne pas l’accorder en nombre, considérant ainsi qu’éclair demeure un nom. La structure nom + éclair est alors interprétée comme une construction réduite dans laquelle éclair signifie « aussi bref et soudain que l’éclair ». D’autres ouvrages, par contre, attribuent à éclair un statut d’adjectif et acceptent ainsi qu’il varie en nombre. Ainsi, aucune des deux graphies, avec –s ou sans –s, ne peut actuellement être tenue pour fautive.

 Exemples :

– Le premier ministre a l’habitude des visites éclair dans différentes circonscriptions.

– Le premier ministre a l’habitude des visites éclairs dans différentes circonscriptions. »

On retrouve une divergence de vues en ce qui concerne le trait d’union (cf. la suite de l’article de la BDL). 

Petite remarque :
On voit ici que la limite entre les classes de mots est parfois floue.  Ce qui est le cas pour certains mots de couleur : des robes roses – des robes marron  – des yeux noisette – des tissus pourpres
Ces mots : rose/marron/noisette/pourpre ont le même rôle mais les uns sont nommés adjectifs quand les autres, le plus souvent noms.
Cette robe fait très petite-fille : « petite-fille » a ici un rôle d’adjectif à rapprocher de « enfantine ».