Pour sympa, faites toujours l’accord : des femmes sympas. C’est la forme standard.

Pour sexy, c’est plus flexible. L’Académie française préconise l’accord (des hommes sexys), mais l’usage courant, particulièrement dans les médias, la mode ou les espaces sociaux comme les gay dating apps, a solidement implanté la forme invariable « des hommes sexy ».

Dans un texte formel, privilégiez sexys. Dans un contexte informel ou numérique, les deux formes (sexy ou sexys) se valent et se comprennent parfaitement.