Bonjour Line, ce livre fait partie des « meilleurs livres qu’on n’ait jamais lus » (où jamais n’a bien sûr pas le sens négatif — des livres qu’on n’a pas lus — mais celui, emphatique, de tous les livres qu’on ait pu lire de tous les temps), il faut bien accorder lus avec livres, au pluriel : un des meilleurs livres jamais lus. Si vous laissiez lu au singulier (accordé avec un), ça ne serait pas faux grammaticalement mais cela signifierait que vous parlez d’un livre qui fait partie des meilleurs, mais que ce livre en particulier, personne ne l’a jamais lu (ce qui, à l’évidence, n’aurait pas grand sens 😉).

Ce livre est un des meilleurs livres jamais lus.
Le sens est :
Parmi tous les livres lus, celui-ci est un des meilleurs.
Où on voit bien que « lus » se rapporte à « livres »