Ce n’est pas une question d’orthographe, puisque vous savez que ‘rencontre’ prend un ‘s’ au pluriel.
Ce n’est pas non plus une question d’accord. Le pluriel de « journée » et le pluriel de « rencontre » sont indépendants l’un de l’autre.
La question est simplement pour vous de choisir entre singulier et pluriel.
Le fait de réunir tout le monde est une rencontre. Une association organise une journée de rencontre pour ses membres. On participe à une rencontre.
S’il s’agit de faire des rencontres, par groupes, ou de rencontrer des employeurs, ce sont alors des rencontres, lors d’une journée de rencontres. Ce n’est plus une rencontre, mais des gens qui rencontrent d’autres gens, et dans ce cas, il faut préciser : journées de rencontres entre célibataires, entre étudiants et employeurs…

On va faire probablement faire plusieurs rencontres dans une journée, donc des « journées de rencontres ».

Petite précision :  le mot « orthographe » est féminin . .. La bonne orthographe !

Petit conseil :
Pour vous souvenir que « orthographe » est un nom féminin, pensez à LA BONNE façon d’écrire. Ça peut vous aider.