Pluriel ou non ?

Il me manque des documents : il s’agit de la forme impersonnelle.
« il » est un pronom impersonnel invariable qui est vide de sens. C’est le sujet (dit apparent) du verbe qui est bien sûr au singulier. On appelle « des documents » sujet réel du verbe.

La phrase à la forme personnelle est : des documents me manquent.