Le grand Robert de la langue française (vol. 9) : « Jouer sur le toboggan ».

À mon avis, l’expression la plus adéquate serait : faire du toboggan.

Avec jouer, j’aurais une petite préférence pour au dans la mesure où :

1)  cette préposition évite l’ambiguïté de sur (voir sens donné par Tara) ;
2) cette préposition est effectivement classiquement employée avec jouer : jouer à la marelle / aux cartes / à la balançoire / etc.

Cependant, on trouve en effet des énoncés avec sur, où il est bien question de faire du toboggan et non de se servir du toboggan comme surface pour jouer à un autre jeu.

Glisser sur le toboggan, c’est amusant.

Je suis assez d’accord avec phil.

Si on s’en tient aux expressions les plus répandues.

On entend souvent : « faire du toboggan, de la balançoire, du trampoline, du manège

« Sur » s’accompagne souvent d’un verbe à l’infinitif.

Monter et glisser sur le toboggan.
S’asseoir sur la balançoire.
Monter et rebondir sur le trampoline.
Etre turbulent et grimper partout, même sur une presse-rotative 😉

Par contre Phil en trope (philanthrope) devrait savoir qu’on peut aussi jouer sur les…

Si on veut dire que le toboggan lui-même est un jeu : on joue au toboggan.
Si vous dites : on joue sur le toboggan, c’est que le toboggan où on joue à d’autre jeux. Par exemple : elle jouait à la poupée sur le toboggan.