Bonjour Virginie, vous trouverez ici (sur l’incontournable site du Projet Voltaire) la réponse précise à votre question (avec plusieurs exemples à l’appui). En l’occurrence, lorsque saint désigne le personnage lui-même (par exemple l’évangile de saint Jean ou la vie de sainte Bernadette), il s’écrit sans majuscule et aussi sans trait d’union. Lorsqu’il fait partie de la désignation d’un lieu ou d’un édifice (la gare Saint-Charles, la ville de Sainte-Suzanne), on l’écrit avec la majuscule et le trait d’union.

S’il s’agit de l’apôtre de Jésus, écrivez saint Mathieu.
S’il est question du rédacteur de l’Evangile (selon Matthieu),  doublez le t de préférence. Des historiens distinguent en effet ces deux es personnages…

et pour les fromages ou vins, c’est sans majuscule :
exemple / On a apprécié le saint-amour servi à midi accompagné d’un bon saint-nectaire.