Même si je connaissais ton parcours, je ne pensais pas que tu parlais autant de langues.

La seconde phrase, mal conjuguée, est redondante et un peu dévalorisante pour l’interlocuteur. 

« Connaissant ton parcours » semble contredire le fait que vous ne saviez pas qu’il était polyglotte.
Ma suggestion :
Étant donné  ton parcours, je ne pensais pas que tu parlais autant de langues.
« Que tu parlasses   » serait ici une grossière erreur.

Pour la seconde phrase, vous ne le tutoyez plus, mais votre vouvoiement s’adresse à plusieurs personnes si vous accordez « capable » au pluriel.
De plus  « Je ne t’en croyais pas capable   » est  très maladroit car dévalorisant pour l’interlocuteur.
.Mes suggestions : Je ne savais pas que tu étais / que vous étiez si cultivé.
« Que vous fûtes  » est une grossière erreur :
Vous ne diriez pas Je ne sais pas que tu sois. 
Alors pourquoi voulez-vous employer le subjonctif ? Ne vous compliquez pas les choses, et vous serez bien mieux comprise par un francophone « actuel ».