Je trouve les ponctuations correctes. Comme vous le dites, les « deux points » précèdent une énumération, une citation (propos rapportés) ou une explication.
Pas de « deux points » en milieu de phrase pour introduire un mot en faisant une pause, l’avillon, par exemple.
Mettre le docteur Armand entre deux virgules, sous forme d’apposition, me semble correct aussi.

« Le pied, donc, est dans le prolongement du tarse, et comprend à l’avant trois croches griffues: la petite sangle, la grande sangle et le charnier.
– A l’arrière du talon prend naissance la griffe la plus longue, la plus meurtrière aussi, l’avillon, qui lui tient lieu d’arme formidable. »
– « Il existe un médecin parmi eux, le docteur Armand, qui pourra sûrement vous aider. »

On n’est pas, dans les deux dernières phrases dans le même cas :
Après « trois croches griffues » les deux points annoncent qu’on va énumérer ces trois croches. On a après lui une énumération.

Dans les deux autres cas, c’est bien la mise entre virgule d’une incise qu’il faut, puisque la phrase continue, passant pour ainsi dire « par dessus » cette incise qui aurait pu être omise :
A l’arrière du talon prend naissance la griffe la plus longue, la plus meurtrière aussi, l’avillon, qui lui tient lieu d’arme formidable.
Il existe un médecin parmi eux, le docteur Armand, qui pourra sûrement vous aider.

Les deux points annoncent une énumération ou une citation ou une explication, un développement.
Ce qui se trouve placé entre virgules, ce n’est pas une énumération, ce n’est pas une citation, ce n’est pas une explication ni un développement.

Merci. Est-ce que la virgule est aussi correcte si elle est placée après l’énumération?:

L’auberge se trouvait sur la place de Paris que flanquait la mairie, le bureau des postes et le Café de l’Univers, la sainte trilogie de Brignoles.

Est-ce plus correct de mettre deux points avant “la sainte Trilogie..”

Merci