J’aurais assez tendance à être d’accord avec vous, et j’utiliserais également le singulier, en y ajoutant toutefois un trait d’union : »Des entités-chapeau« .
Cependant, alors que j’aurais spontanément tendance à écrire « des mots-clé » (sous-entendu, « qui sont la clé« , « qui servent de clé »), la tendance générale semble être partisane de la forme « Des mots-clés« , que personnellement je perçois comme une forme erronée.

Le langage moderne excelle décidément à fabriquer des mots composés à partir de deux substantifs juxtaposés.

Il n’y a pas encore de règle établie, ni d’usage suffisant, pour déterminer clairement les accords de toutes ces expressions qui poussent plus vite que champignons après la pluie.

C’est vous qui savez ce dont vous parlez, et ceux qui vous lisent, je l’espère. Alors, entités chapeau  ou entités chapeaux, c’est à mon goût kif-kif bourrico. Mais évitez le trait d’union, qui sanctionne les pacsés devant l’Académie, voire la soudure pure et simple des deux mots, après des siècles de concubinage notoire. Même maître-mot n’en est pas là…

Merci à vous deux pour vos réponses (je n’ai pas assez de points pour vous répondre directement sous vos messages).
Cathy: j’hésitais également au sujet du trait d’union, mais ça en aurait fait un mot unique, comme pour mot-clé, et de ce fait il aurait fallu l’accorder (je pense en effet que le pluriel est « mots-clés »). Je n’ai pas mis de trait d’union car j’imagine qu’il s’agit d’une forme d’énallage de ma part (ce n’était pas mon intention première, je vous rassure), qui permettrait donc d’accorder le mot principal mais pas le concept qui lui est attaché. Qui plus est, je ne suis pas très friand des traits d’union, utilisés à tout bout de champ et qui favorise l’éclosion de barbarismes ou qui contribue insidieusement à légitimer une méconnaissance de la langue française. C’est mon opinion.
Chambaron: effectivement, c’est un des avantages d’une langue vivante, c’est qu’elle évolue!

Quoiqu’il en soit, je pense que mon interlocuteur ne m’en tiendra pas rigueur.

Bonnes fêtes de fin d’années à vous.