On écrira de la même façon confit d’oignons, confit de figues et… confit d’aubergines.
Il serait vain d’imaginer qu’il n’y a qu’un oignon, qu’une figue ou qu’une aubergine.

j’ai le sentiment que malgré la reponse indiscutable de « Grand Maître », le nom de l’ingrédient peut se definir au singulier à partir du moment où dans ce contexte il est question de présenter l’arôme de la recette. Donc d’après moi on dire les deux.

….on peut dire les deux.