Bonjour, votre première phrase (ils sont en rire) ne me paraît correspondre à aucune expression connue (peut-être un régionalisme ?), j’écrirais plutôt en rires par analogie avec en pleurs. Pour les autres : une soirée pleine de rires ou de rire, au choix (selon que vous voulez parler du rire (abstrait) comme dans « Le rire est le propre de l’homme » ou des rires (concrets, que l’on entend) comme dans « Voici venu le temps / des rires et des chants » (personnellement je pencherais plus ici pour l’abstrait, donc le singulier). Pour la dernière, ce sont des éclats de rire.

Pour compléter les propos fort justes de ChristianF, je ne dirais pas qu’un spectacle est une soirée pleine de rire(s).
Le spectacle était drôle et la salle pleine de rire(s).