Là où renvoie plutôt à un lieu, ce qui n’est pas vraiment le cas pour des échanges épistolaires. Vous pourriez  utiliser alors que , plus adapté dans ce cas : « Ces échanges épistolaires sont particulièrement chronophages, alors qu’un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question. »

Oui, c’est correct.
En revanche, ne pas oublier le s à chronophage.
Et je pense qu’on peut remplacer aurait pu par peut.

Les échanges épistolaires sont particulièrement chronophages, là où un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question.
Pourquoi est-ce correct ?
En fait « là » sert d’antécédent au pronom relatif « où ». Il remplace « à l’endroit ». Là où signifie « à l’endroit où »
Les deux phrases de base de la phrase complexe ci-dessus  :
Les échanges épistolaires sont particulièrement chronophages, là/à cet endroit.
A cet endroit, un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question.

Bonsoir,
En général, la construction « là où » est déconseillée, car elle forme souvent une inutile redondance. On dira par exemple « Retrouvons-nous où tu sais. » plutôt que « *Retrouvons nous là où tu sais. » Cependant, dans certains contextes ou avec certaines constructions, le maintien de là comme antécédent du pronom relatif où peut s’avérer utile, voire nécessaire. Cela semble le cas avec votre exemple, mais pour exprimer un tel problème temporel, il vaudrait mieux utiliser quand , à valeur d’opposition : « Ces échanges épistolaires sont particulièrement chronophages, quand un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question. » ou  alors que : « Ces échanges épistolaires sont particulièrement chronophages, alors qu’un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question. »

« Là où  » n’est pas approprié ici, pour les raisons que vous donnent Chambaron, Tara et Bruno.

Mais en dehors de ça, il y plusieurs incohérences dans cette phrase :
D’abord, on ne comprend pas ce que vient faire ce conditionnel passé après un présent. Le conditionnel suffirait.

De plus, les deux propositions de cette phrase n’ont pas de rapport,  et constituent deux phrases différentes, elles ne peuvent donc pas être reliées par « là où », ni même par « alors que / quand », car il manque un élément entre les deux, comme par exemple :
Ces échanges épistolaires sont particulièrement chronophages. Elle m’a inondée d’e-mails toute la matinée, alors qu‘un simple appel téléphonique aurait pu résoudre la question.

On aurait pu aussi écrire :
Je ne comprends pas l’intérêt de ces échanges épistolaires, si chronophages, quand un simple appel téléphonique pourrait résoudre la question.