Votre objet: « Proposition nominale au subjonctif par un substantif » n’est pas clair. Que voulez-vous dire ? Que votre question concerne les propositions nominales dont le verbe est au subjonctif, et qui peuvent être remplacées par un substantif ?

Venons-en à votre question :
Nous détestons qu’on mente. Vous vous demandez ce que représente le pronom « on ».
1. on peut, en effet, remplacer « nous ». Exemple : On est allés voir grand-mère.
2. on peut aussi être indéfini et signifier « quelqu’un » : Tiens, on frappe à la porte; qui est-ce ?
3. il peut servir à généraliser : On a toujours besoin d’un plus petit que soi.

– nous allons éliminer le 1 parce qu’il n’est pas correct d’utiliser dans la même phrase et avec le même sens, « nous » et « on »; de plus on ne dirait pas :  nous détestons que nous mentions mais : nous détestons mentir (le sujet étant le même pour les deux verbes)
– éliminons aussi le 2  à cause du sens : la personne qui ment ne peut être une personne dont on ignore l’identité (comme dans l’exemple).
– il reste le 3 : il s’agit à coup sûr d’une généralisation. « On » ne désigne personne en particulier :

Remplaçons la proposition nominale par un substantif : Nous détestons les mensonges.