C’est une chose bien connue que le français est truffé, en particulier à l’écrit, d’anomalies que le travail séculaire de l’Académie française ne semble pas avoir su résorber.
Chaque fois que possible (notamment lorsque la forme orale est la même), il est donc bon de privilégier les formes régulières contre les archaïsmes, même tolérés par certains ouvrages. C’est le cas de sarrau pour lequel rien ne justifie un x final au pluriel. Il faudra malheureusement encore attendre pour régulariser les choux, les cailloux et autres joujoux que de vieux hiboux s’obstinent à conserver dans le formol médiéval…