Plusieurs choses contribuent à rendre votre phrase au moins maladroite.
« Partir à un autre endroit » pourrait avantageusement être remplacé par « partir ailleurs ».
Il vaut mieux « ouvrent de nouvelles perspectives » (donner lieu à des perspectives ne se dit pas).
La conjonction « et »  coordonne ici des actions qui ne sont pas exactement sur le même plan puisque l’une découle de l’autre (c’est d’ailleurs pour cela que l’accord du verbe au pluriel vous semble curieux).
Enfin, n’oubliez pas la virgule qui doit suivre « parfois ».
Cela pourrait donc donner :

Parfois, partir ailleurs pour changer de vie ouvre de nouvelles perspectives.

Pour « Cette personne est trop prise de tête » : à moins que vous ne recherchiez volontairement à écrire dans un registre très familier, vous pourriez préférer « cette personne (ou mieux : untel) est trop compliquée ». Si vous tenez à l’expression, il n’y a aucune raison de mettre un ‘s’ à prise.

Par écrit, j’aurais tendance à mettre « prise de tête » entre guillemets, voire à mettre des traits d’union pour marquer que toute l’expression est traitée comme un adjectif .
De plus, il y a un décalage entre la formulation « cette personne » et le reste. Quitte à se placer dans un registre  familier (reproduction d’un dialogue, par exemple), autant écrire :

Ce type (ce bonhomme, ce mec, ce kem, cette meuf, etc.) est trop « prise-de-tête » ou même
Il /Elle est trop « prise-de-tête », ce type (ce mec, etc.)