Bonjour, si ce n’est pas indiscret, où avez-vous vu cette règle (celle qui dit que lorsque le en peut être retiré, il ne peut être considéré comme le COD) ? En particulier, l’auteur donne-t-il des exemples pour l’illustrer ? Parce que dans votre phrase, cela ne me semble pas être le cas, c’est au contraire quasiment un cas d’école d’utilisation du en partitif dans lequel on ne doit pas faire l’accord. Si vous le supprimez (« J’ai trop monté »), la phrase n’est effectivement pas à proprement parler bancale mais en l’absence du COD  elle n’a plus du tout le même sens. La seule orthographe grammaticalement valide dans votre phrase est bien : [des chevaux,] j’en ai trop monté.