Il y a un travail ou des travaux. Il ne peut y avoir de confusion, donc il y aura un seul choix possible. Mais telle que votre question est posée, on ne peut y répondre qu’en émettant les deux hypothèses.
En outre, si vous hésitez entre « travail » et « travaux », c’est sans doute, selon votre question, que vous pensez à « un travail » ou à « des travaux » en particulier (il aurait été souhaitable que vous donniez une phrase complète, le sens aurait été compris). On aura alors deux cas.
1. « Les niveaux de travaux » est incohérent.
Si l’on veut parler de l’un des « niveaux », à quel travail va-t-il s’appliquer ? Quant à la préposition « de », elle n’est pas adaptée dans ce cas.
Ce sera donc « le niveau des travaux » (pris individuellement ou dans leur ensemble).
2. « Les niveaux de travail » est un peu maladroit.
Comparons les expressions suivantes, par exemple :
« les niveaux de travail sont différents d’un pays à l’autre » et « le niveau de travail est différent d’un pays à l’autre ». La seconde expression est préférable.
Ou « les niveaux de travail ont progressé » et « le niveau de travail a progressé » (il y a bien eu plusieurs niveaux, plusieurs étapes, puisqu’il y a eu progression, cependant on écrira « le niveau »), là aussi, la seconde formulation est préférable.
Ou encore « les niveaux de travail sont adaptés à chaque élève » et « le niveau de travail est adapté à chaque élève » (sous-entendu « il y a différents niveaux »), la seconde expression sera choisie de préférence.
Tout comme on ne dira pas « les niveaux de vie de ces pays », on dira « le niveau de vie de ces pays ».
On aura donc « le niveau de travail » (de ces entreprises…)
Toutefois, le pluriel pour « niveau » peut s’avérer parfois souhaitable, voire obligatoire : « les différents niveaux de travail ».
Enfin, l’emploi de « du » peut être préférable ou même nécessaire : « le niveau du travail est excellent » (« de ce » travail).