Les exercices de calcul mental = le pluriel s’applique aux exercices et non au calcul qui reste au singulier.
Il s’agit du calcul mental (la matière ou la discipline). Pour désigner une matière : la grammaire, les exercices de grammaire.
Je n’ai pas entendu cette déclaration ministérielle mais elle est fautive.
Bien sûr, les calculs mentaux – comme les calculs rénaux – c’est du pluriel. Mais je ne l’emploierais pas sous cette forme…