Vous ne devez pas croire que les adjectifs en « ant » sont l’équivalent d’un participe présent, et qu’une soirée étudiante serait une soirée qui étudie. La soirée dansante ne danse pas. Et c’est valable pour les autres adjectifs : le journaliste sportif et le parcours sportif ne font pas de sport. L’adjectif n’est pas basé sur le substantif « un sportif » mais simplement, comme le nom, dérivés du substantif « sport ».
Les adjectifs portent de nombreux sens, souvent résumés dans les dictionnaires par « relatif à », tant le rapport entre le nom et l’adjectif sont interprétables.
Si l’adjectif « étudiant » a plusieurs sens (qui est caractéristique des étudiants, qui est composé d’étudiants, qui est organisé par des étudiants ou qui leur est destiné), en revanche le sens qui vous semble évident (qui étudie) n’existe pas.
Le problème de « journée étudiante » est simplement qu’on ne sait pas a priori ce que cela signifie.
D’accord avec vous pour limiter les appositions et les réserver à certains sens particuliers. La catégorisation en fait partie, non pas depuis des siècles, mais depuis longtemps : Zola écrivait certes « rayon de la lingerie » (le sens de la préposition n’est pas non plus si clair), mais « rayon lingerie » n’est plus contesté. Au salon de l’emploi, on peut ainsi remplir la fiche étudiant ou la fiche employeur, selon sa catégorie, rejoindre la salle étudiants ou la salle employeurs.
L’ironie, le « Pfff », ou le refus a priori de l’apposition catégorisante, ne sont pas des réponses sérieuses.