Bonsoir ,
J’ai lu dans « le grand livre de l’orthographe » de Dominique Dumas la règle suivante:
« l’adjectif qui suit « des plus » se met au pluriel – cas le plus fréquent- ou au singulier lorsqu’il se rapporte à un nom singulier  »
Exemples : cette soie est des plus délicates /  Ce choix est des plus contestables
Cet ouvrage est des plus passionnant

***Pourquoi pas de S à passionnant ??

Merci de m’expliquer cette différence avec les deux premiers accords