C’est logique de ne pas mettre « double » au pluriel, mais il ne faut pas mettre non plus le nom au pluriel. On peut utiliser le mot « double » à la place du mot « deux » pour parler d’une chose composée de deux choses, comme « une double dose ». Mais on décrit alors l’ensemble au singulier, comme un tout.
Deux rangées, c’est une double rangée. Des doubles rangées, c’est au moins quatre rangées.
Deux enceintes associées, autour d’une ville par exemple, c’est une double enceinte.
Un système de remparts composé de deux remparts parallèles, c’est un double rempart, un rempart double.
Pour parler de doubles remparts, il faudrait qu’il y ait ce système à différents endroits : on trouvait des doubles remparts dans certaines villes.
Le fait que le mot « rempart » soit souvent utilisé dans un pluriel vague (se promener sur les remparts) ne joue pas, car dès qu’on lui colle l’adjectif « double », c’est que l’approche est au singulier.