Il est tout à fait possible d’écrire : Elle avait des yeux mi-verts mi-noisette.
mi- est un élément de construction qui a ici le sens de à moitié. Or, on peut parfaitement écrire : Elle avait des yeux  à moitié verts, à moitié noisette.
Le premier mot ainsi modifié, « vert » est un adjectif et s’accorde normalement avec « yeux ».
Le mot « noisette » est un nom  et reste invariable