« Dont » et « que » ont des fonctions différentes.
L’homme que tu vois est un acteur.
Cette phrase est composée de deux propositions :
– l’homme (cet homme) est un acteur
– que tu vois (tu vois cet homme) —> « que » remplace le COD (cet homme) du verbe voir

L’homme dont je t’ai parlé est un acteur.
Cette phrase est composée de deux propositions :
– L’homme (cet homme) est un acteur
– dont je t’ai parlé (je t’ai parlé de cet homme) —> « dont » remplace le COI* (de cet homme) du verbe parler

*le Complément qui est remplacé par « dont »  est toujours précédé de la préposition « de ».
La maison dont on aperçoit le toit est très vieille.
– la maison (cette maison) est très vieille
– dont on aperçoit le toit  (on aperçoit le toit de cette maison)
En ce cas « dont remplace (maison) un complément du nom , introduit par « de ».
—> dont remplace un complément introduit par « de », soit un complément d’objet indirect, soit un complément du nom .
—-> que remplace toujours un complément d’objet direct.