1 Nous avons changé le jour de la réunion.
2 Nous avons changé de jour pour la réunion.
On a une différence de structure plus que de mots.
En 1 réunion est complément du nom ‘jour », en 2 réunion est complément d’attribution du verbe « changer ».

Toute différence dans la formulation indique une nuance. Si elle est ici minime,elle existe : en 2 la focalisation est davantage mise sur « jour », il y a légère insistance sur le changement. La 1 est plus neutre.