1/ Pleins d’insouciance et de regrets, aucun, nous étions jeunesse.
– Je reprends ce qu’a écrit Joëlle : il faut faire l’accord de l’adjectif (plein>pleins) avec le pronom « nous auquel il est apposé (nous).
– Avec une virgule après regrets, la tournure « et de regrets, aucun » est très correcte. Elle est littéraire. Ce procédé a même un nom « hyperbate ».
– néanmoins la phrase est bancale car regrets n’a aucune fonction et « nous étions jeunesse » surprend (on attendait « nous étions jeunes ».

2/ Je n’aperçois aucune des chèvres, seulement une ambiance.
Phrase surprenante et dont le sens, hors contexte est difficile à saisir. On a là aussi une rupture : le même verbe rapproche un COD concret, les chèvres,  et un COD abstrait, une ambiance. Ce verbe convient au premier, non au second : une ambiance peut se percevoir mais pas s’apercevoir.