Bonjour,
Théoriquement, pratiquement tout participe présent peut être adjectivé, mais lorsque l’adjectif existe déjà, il faut respecter sa définition. Or comme l’indique Tara, l’adjectif tournant signifie « en capacité de tourner » et non « en train de tourner« .  Dans l’exemple les gyrophares sont en  train de tourner : c’est sans conteste le participe présent invariable qui convient donc.
Le verbe tourner n’indique cependant pas nécessairement une succession rapide  de nombreux tours : c’est le verbe tournoyer qui apporte cette précision et cette fois l’adjectif tournoyant peut servir à décrire le mouvement. Vous pouvez donc utiliser aussi bien l’adjectif que le participe présent. Par ailleurs, deux véhicules, ça ne fait normalement que deux gyrophares. C’est  peut-être un peu exagéré de dire « tous gyrophares ». j’aurais donc plutôt écrit : Deux véhicules, gyrophares tournoyant(s), étaient garés…