Dans cet emploi, sauter est transitif indirect, puisque le complément est introduit par une préposition :  sauter sur quelqu’un, le complément (ici le pronom te) est donc COI, par conséquent le participe passé reste invarié.

On aurait eu un accord avec un emploi transitif direct : sauter quelqu’un / quelque chose.

Ces passages étaient d’un ennui profond, je les aurais bien sautés, mais blablabla.
Cette nana était franchement canon, je l’aurais bien sautée, mais blablabla.