À tout bien réfléchir, et ainsi que l’avait indiqué Joëlle, les deux accords me semblent possibles, en tout cas hors contexte. En fait, selon que l’on utilise le singulier ou le pluriel, la vision est différente et le sens de la préposition en également.

Vision joueur
Chaque joueur peut jouer seul, ou faire partie d’une équipe >>> Ce jeu peut se jouer seul ou en équipe (ici en a valeur de lieu / l’appartenance : le joueur est dans une équipe, fait partie d’une équipe ; le singulier est de rigueur).
Plutôt que seul, peut-être serait-il plus judicieux de mettre individuellement, seul pouvant signifier qu’il n’y a qu’un seul joueur en tout (le jeu peut se jouer de 1 à x joueurs).

Vision jeu
C’est un jeu qui se joue entre joueurs (individuellement) ou entre équipes >>> Ce jeu peut se jouer seul/individuellement ou en équipes (ici en a valeur de manière : en solo, en double, en équipes = avec un seul joueur, avec deux équipes de deux joueurs, avec plusieurs équipes ; le pluriel est obligatoire).

Et la phrase objet du fil est à mon sens bancale, je propose de la reformuler ainsi :

Ce jeu peut se jouer seul ou en équipes de deux à trois joueurs.
Ce jeu peut se jouer seul ou en équipe, avec deux à trois joueurs par équipe.