Bonjour, votre première phrase (ils sont en rire) ne me paraît correspondre à aucune expression connue (peut-être un régionalisme ?), j’écrirais plutôt en rires par analogie avec en pleurs. Pour les autres : une soirée pleine de rires ou de rire, au choix (selon que vous voulez parler du rire (abstrait) comme dans « Le rire est le propre de l’homme » ou des rires (concrets, que l’on entend) comme dans « Voici venu le temps / des rires et des chants » (personnellement je pencherais plus ici pour l’abstrait, donc le singulier). Pour la dernière, ce sont des éclats de rire.