C’est selon ! Si vous écrivez : « Il rit, il pleura, il cria :  en une heure,  le spectacle lui fit connaître toutes les émotions humaines », vous mettrez clairement le pluriel.
Dans : « C’est avec émotion qu’il prit congé », il faudra évidemment le singulier.
Tout dépend donc de ce qu’on cherche à exprimer.

« J’ai la tête pleine d’émotions » : je pense qu’il faut le pluriel – pleine d’émotions diverses. (Mais êtes-vous sûr que la littérature mette le siège des émotions dans la tête ? En retard sur la science, elle a tendance à les placer dans le coeur, ne croyez-vous pas ? Mais bon, il faudra bien que cela change un jour.)

Une journée pleine d’émotion ou d’émotions, les deux me semblent possible, mais avec un sens légèrement différent : au singulier, on parle de la sensation générale. On mettra le pluriel si le sujet a traversé, pendant dans sa journée, de nombreuses péripéties qui, par exemple, l’ont fait passer de la quiétude à la colère, du rire aux larmes.