Pourquoi dites-vous qu’un nom est utilisé comme adjectif de couleur ?
Vous faites des mots concernant les couleurs un cas particulier, ce qui apporte la confusion au lieu d’éclairer.
La danseuse étoile apparaît sur scène. Faites-vous de « étoile » un adjectif?
Ma robe a des manches ballon : « ballon » est un adjectif ?
J’aime la crème Chantilly : Chantilly ?
Le lien logique  entre les deux noms change à chaque fois :
La danseuse étoile =  la danseuse qui est (comme) une étoile —> les danseuses étoiles
Une manche ballon =  une manche qui a la forme d’un ballon —-> des manches ballon (elles ont la forme d’un ballon)
Une crème Chantilly =  une crème à la mode Chantilly —> des crèmes Chantlly
Un œuf cocotte =  un œuf cuit en cocotte —> des œufs cocotte (cuits en cocotte)
Et c’est donc le sens qui détermine si le deuxième nom est au singulier ou au pluriel.

C’est exactement la même chose pour les noms qui indiquent une couleur :
Un chapeau marron = un chapeau de la couleur du marron —> des chapeaux marron (de la couleur du marron)
Des yeux azur = des yeux de la couleur de l’azur
Marron, azur sont des noms, au même titre que étoile, ballon, cocotte, …

Remarque : à la longue, certains noms indiquant la couleur ont été compris comme des adjectifs et ont changé de nature : c’est le cas des noms que vous citez Cathy.

Vous écrivez aussi : quand un nom ….il devient invariable :
Les noms marron, crème, pistache… ne sont évidemment pas invariables, placés dans d’autres contextes : j’ai ramassé une quantité de marrons – les pistaches sont d’un vert acide – les crèmes brûlées sont mon dessert préféré…..