Pour le x kg de tomates, le pluriel est facilement explicable : on a là un syntagme nominal composé d’un déterminant complexe (10 kg de) et d’un substantif (tomates) qui renvoie à ce qui est pesé, ici des tomates : J’ai acheté des tomates pour une quantité de 10 kg. Le pluriel ne fait pas de doute, tomate est précédé d’un article pluriel, mais comme cet article est indéfini et qu’il est précédé de la préposition de il se contracte :

10 kg de des tomates > 10 kg de tomates.

Pour les jus de pomme(s) et de fruit(s), les choses se corsent un peu. Cette fois on n’a plus un syntagme composé d’un déterminant et d’un substantif qui réfère, mais on a un nom composé de deux syntagmes dont seul le premier réfère, le second – qui n’est précédé d’aucun déterminant – vient préciser de quel type de jus il s’agit, il a valeur d’adjectif, si pommal existait on pourrait aussi bien avoir jus pommal. Bon, ça, c’est pour l’aspect formel. Pour ce qui est de la marque du nombre pour le deuxième syntagme, on peut tout à fait bien avoir dans les deux cas un singulier ou un pluriel. Les lexicographes ne sont pas d’accord : Larousse impose le singulier pour jus de pomme et le pluriel pour jus de fruits, l’Académie donne les deux nombres pour jus de pomme(s) et donne le singulier pour jus de fruit, l’usage flotte, la logique éclaire :

Jus de pomme(s) est la contraction de Jus fait avec X, et on peut aussi bien dire :

Jus fait avec de la pomme (vision massive) que Jus fait avec des pommes (vision comptable) – Cette double possibilité se retrouve avec un syntagme où l’article apparait : tarte à la fraise / tarte aux fraises.

On a la même logique et la même possibilité avec fruit.