Bonsoir Alain29,
Vos deux phrases sont correctes et veulent dire la même chose. « tous » veut dire « tous les » et « tout » veut dire « n’importe lequel ». Pour Grevisse, ça veut dire la même chose, avec le pluriel on prend la globalité et avec le singulier on prend l’unité de chacun.
La phrase « des animaux de tout poil, plume et écaille » est égale à « des animaux de n’importe quel poil, de n’importe quelle plume et de n’importe quelle écaille ». L’autre, « des animaux de tous poils, plumes et écailles » est égale à « des animaux de tous les poils, de toutes les plumes et de toutes les écailles ».
Notez que dans vos deux propositions vous faites ellipse de « de » et de « tout » devant « plume » et « écaille ». C’est correct, mais il est de meilleure langue de les répéter devant chaque nom.