Si l’adjectif est lexicalisé (enregistré dans au moins un dictionnaire de référence), il suit les règles communes du pluriel : généralement, écriture avec le « s » final, sauf pour les mots se terminant par « s », « x » ou « z ».
Donc :
– des femmes sympas.

Pour les mots d’origine étrangère, même règle avec  la nuance du temps d’acclimatation au français. Sexy fait partie de ces termes en transition : donné pour invariable dans de nombreux dictionnaires, il a pourtant officiellement été accepté comme « sexys » lors des révisions de 1990 (règle B2).

Personnellement, je cautionne cette manière de faire, d’autant que de nombreux autres mots en « y » s’accordaient déjà sans problème en nombre : gays, goys, époxys, groggys, etc.