LES ADJECTIFS VERBAUX sont une difficulté de l’orthographe en effet, mais il n’y a pas d’autre choix que de les apprendre comme les autres mots.
EN d’autres termes, c’est de l’orthographe et non de la grammaire, il n’y a pas de règle.

Ils peuvent se terminer en -ant (‘ils sont extravagants, méchants’) ou en -ent (‘ces devoirs sont excellents, indigents, conséquents’). Faire  des listes peut-il constituer une méthode (constituant et non constituent…) ?

Les adjectifs verbaux ont très souvent la même forme au masculin singulier que les participes présents correspondants : intéressant, ruminant, dormant…

Pour compliquer les choses, vous devez savoir qu’un certain nombre d’adjectifs verbaux diffèrent des participes présents dont ils sont issus.
– les verbes dont l’infinitif se termine en -ger, -guer, -quer.

Ex. : le participe présent de fatiguer = fatiguant alors que l’adjectif verbal correspondant = fatigant (sans ‘u’ après le ‘g’).

le participe présent de communiquer = communiquant et son adjectif verbal = communicant (le ‘qu’ se transforme en ‘c’).

le participe présent de converger = convergeant et son adjectif verbal = convergent

. Pour reconnaître l’adjectif verbal, on peut essayer de le mettre au féminin en remplaçant le nom masculin auquel il se rapporte par un nom féminin.

S’il s’accorde, c’est un adjectif verbal; dans le cas contraire, c’est un participe présent.

Ex. : les éléments manquants (adjectif verbal) ; les réponses manquantes  (adj. verbal); les réponses manquant à ce jour  (participe présent)

Les adjectifs verbaux peuvent être aussi remplacés par une proposition relative (avec qui).

Ex. : ‘le personnel navigant s’est mis en grève’ peut être remplacé par ‘le personnel qui navigue s’est mis en grève’.

‘Un argument convaincant /provocant ‘ peut être remplacé par ‘un argument qui convainc, qui provoque’ (participe présent : convainquant et provoquant)

CAS PARTICULIER: Au participe présent fabriquant ne correspond pas un adjectif verbal mais au nom fabricant; Idem pour confluant auquel correspond le nom confluent

D’autres adjectifs verbaux sont aussi employés comme nom, ainsi un ou une adhérent(e), un affluent, un détergent, un équivalent, un expédient, un précédent, un résident, un intrigant..

Ces exemples sont très connus. Il y en a des listes dans toutes les bonnes grammaires, mais peut-être que je vais trop loin par rapport à votre question.