Nous avons voulu ces produits plus écologiques et durables, donc Ces produits que nous avons voulus plus écologiques et durables.

Vous dites « A mon sens non puisque c’est le fait qu’ils soient plus écologiques et durables que nous avons voulu et non les produits. »
Dans ce cas, on aurait non pas votre phrase, mais celle-ci :
Nous avons voulu que ces produits soient plus écologiques et durables  → Que ces produits soient plus écologiques et durables, nous l’avons voulu. (Et là, effectivement voulu reste invariable puisque son COD l’ représente une proposition et non un mot.)