Comme le dit Albert Doppagne, saint « constitue un des chapitres les plus délicats de l’orthographe française » (majuscule, trait d’union, pluriel)*. Je ne me hasarderai pas à proposer une graphie, qui pourrait être,  sans doute, contrebattue aussitôt.

Pour ma part, j’emploierais au pluriel la formule usitée Il se comporte comme saint Thomas. ==> Ils se comportent comme saint Thomas (ou une formule de ce type). Et si je veux préciser (d’autant qu’il n’y a pas que saint Thomas l’apôtre qui porte cette dénomination)  : Ils se comportent comme saint Thomas : ils ne croient que ce qu’ils voient.