Question amusante : cette tournure n’est en effet pas connue des dictionnaires usuels, ni même du Wiktionnaire pourtant très accueillant pour toutes les audaces…
Cela étant, cela se dit et doit donc pouvoir s’écrire. Je vous propose deux graphies selon le contexte :
— C’est un vrai « saint Thomas », au singulier,  avec des guillemets  marquant le sens  spécifique, majuscule au nom du personnage et sans trait d’union ;
— C’est un vrai saint-thomas  et Ce sont de vrais saints-thomas   : on adopte la graphie  de tournures similaires comme sainte-nitouche, sainte-barbe (soute à poudre dans un bateau), saint-frusquin, saint-jean  (nécessaire d’un imprimeur) ou saint-crépin (nécessaire de cordonnier). Trait d’union (c’est un nom commun), pas de majuscule et pluriel possible.