La formule d’appel : Madame ou Monsieur avec majuscule est suivie d’une virgule.
On le retrouvera entre deux virgules dans la formule de politesse finale.
Pour un mail très informel, Bonjour + virgule.
Le mail est souvent conclu par cordialement ou courtoisement.
Dans la rédaction professionnelle, cher ou chère est à éviter car trop personnel.